Con permiso de San Antón

No es San Antón todo lo que reluce, por más que andemos estos días de matanza en matanza y aún nos dure la resaca de los sanantones. Llegan en los próximos días tres citas con mucha tradición: las Candelas, San Blas y las Águedas. La primera, la fiesta de la Candelaria, Candelas o Purificación, recuerda el tiempo en el que las recién paridas debían pasar una cuarentena purificadora antes de regresar al templo, lo que hacían con una ofrenda: en el caso de la Virgen una paloma. La candela o vela, unida a esta cita, enlaza, con la hoguera, con el fuego purificador. La gastronomía en tan señalada fecha viene por la elaboración de las picas o roscas decoradas en La Alberca, donde se bendicen en la mañana de las Candelas al tiempo que se procesiona alrededor de la iglesia. Antes, también, se bendecían las velas como elemento protector frente a las tormentas. La forma de rosca la vamos a encontrar también en El Barraco, Ávila, donde los mozos rondan con la rosca del mayordomo. En nombre de Candelario ya señala algo con relación a este día, que lo es grande en la localidad: sale la patrona de procesión y lo hace con una vela de la que está pendiente todo el pueblo pues si al regreso a la iglesia sigue prendida será un año bueno de castañas; en caso contrario... Es el día en el que los niños se presentan en el templo y hay subasta de productos propios. Y desde hace algunos años con motivo de la fiesta se celebra el Día del Chorizo, si quiera para recordar el que fue gran producto de la localidad hasta que la industria, la emigración, Guijuelo... lo fue restringiendo. Qué tiempos aquellos en los que la temporada de matanza dibujaba un dramático Candelario con miles de reses sacrificadas, pues aquel mítico chorizo combinaba ternera y cerdo. Será preciso recordarlo en otro momento. También se le llama Día de las Chichas. En Miranda del Castañar, igualmente, por los mismos motivos, están ese día pendientes de la candela que acompaña a la Virgen. Hay convite en Herguijuela de las que han tenido niño y de las abuelas, y de dulces en La Fregeneda.

San Blas, más allá de las gargantillas, nos deja en afán por los chochos de los farinatos, otra vez junto a la hoguera, pero también la devoción por los hornazos de los de La Fregenda, que salen al campo por primera vez de unas cuantas a dar buena cuenta de él. También en Mozárbez, la fiesta de San Blas, viene acompañada de gastronomía: unas veces son sardinas, otras parrillada de costillas, no falta la chanfaina y hasta las patatas meneás.

Por ahí fuera, en La Andrada, se reparten bollos de san blas, que son roscas en Lerma y protegen la garganta; en la leonesa Sabero, cuelgan frutas y rosquillas y caramelos y hasta tabaco en un árbol junto a la ermita; en la palentina Carrión de los Condes, los niños echan a rodar naranjasm igual que en el vecino Villalobón procesionan al santo con cuatro roscos. Que aproveche.

El marrano de San Antón y otras citas

Este fin de semana se rifa el marrano de San Antón como el pasado se hizo lo propio con el de Mogarraz. Entre una cita y otra ha tenido lugar la fiesta del Santo, en la que no han faltado las manteladas en Béjar o los panecillos de San Antón, en Ciudad Rodrigo, así como perrunillas y aguardiente en otros lugares o los bodigos albenses. Todo ello salpicado con matanzas o golosinas de la matanza ya hecha. Días, pues, de mucho comer. Y leer.
Invitado especial a la rifa del marrano es Manuel Rivas, autor de un libro titulado "El marrano de San Antón o el oasis del mimo" en el que mezcla demasiadas cosas. Su protagonista arranca el viaje que sirve de hilo conductor del libro en Cornualles y lo termina junto al cerdo albercano. Pasa por Salamanca, naturalmente, desplegando todos los topicazos imaginables: desde una isla del Padre Putas a la rana de la Universidad, la Cueva de Salamanca o la calle de Gibraltar o Expolio, además del huerto de Calixto y Melibea. Las referencias gastronómicas son la morcilla de piñones ("sangre con pan"), el hornazo y cena en las caballerizas ("un coqueto pub donde creo que ponen (sic) bien de comer"...que se convierte en un "atractivo local más propio de un local galés que de las sureñas tierras de España"). Sigue el viaje hacia La Alberca entre referencias a Las Veguillas, Membibre, Frades, Endrinal... En La Alberca, entre otro rosario de topicazos, aparecen las crestas de gallo, el pimentón...Por cierto: a la pregunta de por qué pican tanto y qué comen los gallos españoles, la respuesta es "el pimentón, esas endiabladas guindillas", además de "algo que te ayuda frente al frío". Hay vino en la crónica gastronómica y "cosas indescriptibles de las que prefirió ignorar su procedencia". En la página 134 se encuentra por fin con el cerdo, que le parece "una criatura pueril, una bestia con alma de niño juguetón; al contrario de lo que pareciera a los habitualmente ciegos ojos, no desprendía olor alguno y sí cercanía y pureza". Ante tales elogios es normal que el marrano le acompañara al hotel, "ofreciéndole arrumacos y retozando y brincando con unas enormes ganas de jugar. Se despidieron, él le acarició el lomo desnudo y el cerdo le baboseó los pies. Lo llamó Momo".
Hubo matanza, luego, claro, tras un desayuno de hogazas de pan blanquecino y tierno, que "la abuela echó sobre el pequeño caldero de aceite hirviente". El pan "fue adquiriendo todas las tonalidades del blanco al amarillo pasando por el dorado y el ceniciento." No le caen bien al estómago estos picatostes, lo que arregló la abuela con aguardiente del año pasado. Hubo tentadero, antes de la matanza, como parte del rosario de topicazos, y la matanza del cerdo se certificó cuando "el verdugo hincó su dedo índice en un ojo y dijo que ya podían soltarlo, que estaba muerto". Más aguardientes, dulces y añejos coñacs.
Y viene a terminar el viaje del inglés entre olor a ajo, "hasta en los bares el humo parecía estar contagiado", y "fábricas donde se manufactura la hortaliza, mujeres azaradas entre los montones trenzando las cabezas", donde aprende el buen inglés las virtudes de todo tipo del ajo", que podría transladar a su paisana Victoria Beckham, que, dicen, marchó de España porque no soportaba el ajo de la cocina. Ya lo decía Julio Camba: la cocina española está repleta de ajo y prejuicios religiosos. Que aproveche y atentos, que llegan San Blas y las Candelas, con citas muy importantes con el chorizo. Uhmmm.

Vísperas de San Antón

Como todo el mundo debe saber ya San Antón es el patrono de los animales y a la vez referencia para el sacrificio de uno de ellos: el cerdo. A cada cerdo le llega su San Martín, pero también su San Antón, de tal forma que numerosos pueblos festejan estos días su matanza: Aldeatejada, Linares de Riofrío o Villaseco de los Gamitos, más con fines turísticos, sociales o comerciales que otra cosa. Aún se siguen haciendo hoy matanzas familiares, a la vieja usanza, como suele decirse, pero ya sin las urgencias de entonces, cuando la despensa familiar dependía de un cerdo saludable y una matanza bien hecha. Pues del cerdo se aprovecha todo. De ahí la necesidad de una bendición en condiciones y qué mejor que la de su patrono, San Antón.
San Antón se festeja de forma especial en Ciudad Rodrigo. Los llamados "aguinaldos" o piezas del cerdo se cuelgan en la ermita de Santa Marina y se bendicen antes de ser rifados o subastados. El dinero va para obras de caridad. En paralelo, se hacen en esta fecha los panecillos de San Antón, igual que en Béjar las manteladas o panes con anises que se comen con chorizo. Aunque para joya, joya de esta fiesta: el cerdo de La Alberca, que se rifa. Un buen premio se lleva el agraciado, sin duda. La fiesta, además, abre jornadas gastronómicas dedicadas al cerdo o la matanza, de las que son referencia las que organiza La Amistad, de Guijuelo, o Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos.
Mientras, hay tradiciones por aquí y por allá. La bendición de animales es una, quizá la más popular, pero también se encienden hogueras purificadoras en Puerto de Béjar o Ciudad Rodrigo. Se embellecen burros y caballos con cientas en Macotera. Se colocan albardas a los burros de Saucelle. En Garcibuey los zangarrones, mozos o quintos, recorren las casas pidiendo, mientras sus compañeros hacen el ganso por las calles a lomos de caballerías; lo llaman "sanantonear". El Adeadávila se recuperó hace poco La Bufa, que recuerda mucho a las mascaradas de otros puntos de la región o al "perrero" de Nava de Francia.
San Antón abre, sin duda, la fiesta del cerdo. Los aficionados a este animal y al rito matancero. Tienen como referencias literarias que les recomiendo: "Porcus, puerco, cerdo", de Antonio Vázquez Ortiz. (Alianza Editorial). "La Matanza del Puerco", de Teresa de Santos e Ignacio Sanz, editado por el centro etnográfico de Joaquín Díaz. Y finalmente "Manual de la Matanza", de varios autores, editado por RB. Seguro que en las estanterías de cualquier librería se encuentran más títulos. A mí estos, hasta ahora, me parecen extraordinarios. Bueno, éstos, y todas las referencias que del cerdo y sus golosinas se hacen en nuestra literatura: desde el Libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita, a las novelas de Vázquez Montalbán, pasando por los Quevedo, Cervantes, Lope de Vega.... la última pieza cosechada: "Comiendo en Hungría", de Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias. Fantástica. Buen provecho.

La Cocina en su Tinta

La exposición "La cocina en su tinta", que puede verse hasta el 13 de marzo en la Biblioteca Nacional, en Madrid, gustará sin ninguna duda a todos aquellos aficionados a la gastronomía y en especial a los que han hecho de la literatura gastronómica una afición. En la muestra se hallan al alcance de la mano libros de referencia de nuestra cocina medieval, renacentista, barroca, la del XIX e incluso la de este siglo XXI. Estoy hablando del "Sent Soví", el de Ruperto de Nola o Enrique de Villena, como no podía ser de otra forma los recetarios de Martínez Montiño, Diego Granado o Juan de la Mata están también, y otros más modernos, ya del siglo XIX, como los que escribieron la Pardo Bazán, Ángel Muro, "Picadillo" y compañía hasta los más contemporáneos de Sergi Arola, Adriá, Arzak... Salpicando esta literatura de recetario, la muestra ofrece trabajos relacionados con la salud, tan vinculada a la cocina en el Renacimiento; pero también plantas, como el Dioscórides, cultivos, como el de la patata, creencias, como la mítica defensa del chocolate compatible con los rigores de la cuaresma... No es receta todo lo que cuece en la exposición. Hay, también, carteles y fotografías, bodegones, cuadros de reconocidos artistas tras los cuales late la despensa o la cocina, como Picasso o Barceló; así como objetos culinarios: viejas cocinas, ficheros, chocolateras, especieros... hasta elementos tecnológicos de la cocina actual. Se proyectan, además, dos audiovisuales.
En una hora se ve con calma y detenimiento la exposición. Con gusto. Y merece la pena. Tanto como una visita a esta noble institución próxima a cumplir 300 años.
Por cierto, parte de los fondos expuestos están digitalizados y se pueden consultar.
Y no faltan referencias salmantinas en la muestra: Enrique de Villena, es una de ellas; el propio Dioscórides, es otra; y un sensacional incunable salmantino sobre protocolo medieval.
A la salida, en la pequeña tienda de la Biblioteca, es posible adquirir algún facsímil de los libros expuestos.
Que aproveche.

El Roscón de Reyes

Hace tiempo que los escaparates de las pastelerías y las estanterías de otros establecimientos exhiben el popular Roscón de Reyes, cuyo apellido, de "Reyes", bien puede aludir a su origen real, al juego cruel que implicaba convertir a un niño en rey de la fiesta por unas horas o porque se come en tan señalada festividad de Reyes Magos. En el libro "La cocina española clásica", de Dionisio Pérez, Post-Thebussen, hay un capítulo dedicado a este dulce navideño en el que se alude al gran banquete que tradicionalmente se celebraba en el día de la Epifanía en el Palacio Real de Madrid, al que se invitaba al cuerpo diplomático. El cronista no duda en atribuir a la esposa de Felipe V, María Luisa de Saboya, la popularidad en la Corte de lo que en Francia se conocía como "Gauteau de Rois", cuyo origen se remonta al reinado de Enrique III y seguramente sea anterior.
Uno de los camareros del francés Luis XIII, Dubois, en sus "Memorias", relata cómo poe la Epifanía se confeccionaba un enorme rosón en cuyo interior se escondía un haba. Luego, finalizada la comida, los invitados cortaba un pedazo de ese roscón proclamándose rey o reina aquel en cuyo trozo de roscón apareciese el haba. Y podía dar órdenes a todos mientras corría el vino por las mesas y los comensales no se cansaban de hacerle reverencias y dar gritos. Otro testimonio, firmado por Valderpyl, confirma todos los extremos de Dubois, insistiendo en la grandiosidad de este banquete.
Del palacio pasó a las tiendas el Roscón y de éstas fue poco a poco haciéndose popular. A España entra, creo, por la vinculación familiar con Francia. No sin que antes hubiese un pleito entre pasteleros francos en el que tuvo que intervenir el Parlamento para determinar que "no debía hacerse sino de una clase, la más sencilla y humilde, sin huevos ni manteca, ni vainilla, ni raspaduras de cáscara de limón o naranza, ni nuez moscada, ni canela, ni pasas de Corintio, ni gotas de azahar, con cuyos ingredientes se estaba desnaturalizando", dice Dionisio Pérez. Pero éste, imbuido por el nacionalismo de la época y el consiguiente sentimiendo antifrancés que había dejado la Guerra de la Independencia, da la vuelta a la tortilla o más bien al roscón para asegurar que seguramente el roscón de Versalles tenía origen madrileño gracias a La Molina, criada entre los fogones del Buen Retiro, excelente guisandera hasta el punto que "cuando María Teresa fue a maridar con el rey francés, Luis XIV, la llevó consigo" y con ella, supone, lo cual es mucho suponer, el róscón que aquí ya se zampaba en tiempos de Felipe V y que sus sucesores, Fernando VI y Carlos III, demasiado austeros, dejaron a un lado.
Convendría echar la mirada más atrás y encontrarse, en primer lugar, con la forma del roscón, Ese círculo que evoca la eternidad, el retorno sin fin, que aparece también en las coronas y en la formación de las brujas. Con ese haba, que en el fondo es una semilla y nos remonta al tiempo de las creencias en las que guardar el primer grano de la cosecha y hacer con él la harina del pan de Navidad, bendecido, incluso, en la Misa del Gallo traería dicha y salud. Y si todavía nos remontamos a las saturnales romanas o a costumbres centro europeas, encontraremos sugerentes parecidos. Hoy, el haba, o la moneda de plata en otro lugares, se sustituye por los populares regalos que se guardan en su interior.
De todas formas, una mirada al famoso cuadro "El rey bebé", de Jacob Jordaens, ilustra muy bien la costumbre citada con anterioridad. Y ya puestos, también una lectura a la receta de "Bollo roscón" incluida en el "Arte de Cocina", de Francisco Martínez Montiño, donde dice "esto ha de ser en ruedo, que parezca una corona, y la podrás poner pedacitos de mazapán..."
En el caso de Salamanca, tengo por cierto que fueron los fundadores de "La Madrileña", la popular pastería de la Plaza Mayor, los que a finales del siglo XIX trajeron de Madrid el roscón y lo popularizaron.

Una de turrón: lo propio de estas fechas.

Uno de los productos que marcan la Navidad es, sin duda, el turrón, cuya referencia más antigua en mi gastroteca la he encontrado en "El Arte de la Repostería", de Juan de la Mata, cocinero real de Felipe V y Felipe VI, o sea, de más o menos 1786. Sin embargo, muchas fuentes documentales acreditan que el turrón es muy anterior a esa fecha, aunque no aparezca en los recetarios. Si lo hace en la Literatura. De momento, Juan de la Mata, recoge cuatro tipos de turrones: "Turrón blanco a la española", que, según afirma, es mejor que el de Alicante; "Turrón a la francesa", "Turrón más común a la española" y "Turrón de canela", que, añade, es "tan precioso como el primero". Me sorprende, por lo que al final añadiré, que no menciones un turrón a la "italiana". Pero bueno, vamos a nuestros clásicos.
Lope de Vega, siempre fuente de referencias gastronómicas del Siglo de Oro, cita el turrón en "Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos". En uno de los diálogos, uno de los personajes asegura: "Yo a los ángeles mancebos (llevaré) pan de higos y turrón". Tirso de Molina, en "El Burlador de Sevilla", hace varias referencias al turrón, lo mismo que Quevedo la hace en la satírica, hiriente y políticamente incorrecta "Prematica que han de guardar las hermanitas del pecar": "Las fregonas en común valen a media en turrón en el campo, a pastel de ocho en casa, a fruta una libra en verano..." Cómo Cervantes, cronista de su tiempo, también desde la alimentación, recoge turrón, por ejemplo, en "Los Rufianes": "Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino". Curiosamente, los alicantinos, tan reivindicativos de su género y procedencia, nunca mencionan esta cita cervantina. Hay otros clásicos, como Agustín de Rojas, que en su "Viaje entretenido" escribe: "Gozan de todas las frutas/ comiendo las más gustosas/ es amigo del buen pan/ del buen vino y buenas ollas/ del turrón y mermeladas...." Se escribió en 1603.
Lope de Rueda o Luís Quiñones de Benavente, entre otros, confirman esa antiguedad del turrón, en las letras y las mesas, más allá de los recetarios de la época.
En época más reciente, recomiendo la lectura entretenidísima de "Un siglo de poesía satírico burlesca, 1832-1932", del salmantino José Luís Rodríguez de la Flor. Uno de los citados en la obra es José María Villergas, que alrededor del turrón compone unas rimas divertidas y críticas que arrancan así: "Digo a ustedes que me agrada/ ver la gente entusiasmada/¿qué causa su animación?/ ahí es nada/que llega la temporada del turrón". Más adelante, no sé la razón, leo unos versos que igual si aplicamos a estos tiempos... "Y aun creo que la nación/ podría quizá cual ninguna/ elaborar su fortuna/ elaborando turrón".
Un libro maravilloso, escrito con una prosa difícil de encontrar y un tono de nostalgia que perfora, también alude al turrón: "Lo que hemos comido", de Josep Pla. El capítulo dedicado a los turrones incluye estas líneas: "En estos años pasados hemos asistido a la extinción del turronero, que venía de su tierra a vender turrones por estos pueblos y ciudades. Era algo importante, pues la presencia del turronero suponía la garantía de autenticidad de los productos que despachaba". Los salmantinos sabemos que, todavía hoy, las turroneras de La Alberca, se aposentan bajo los portales de San Antonio con esa mercancía auténtica, secular y telúrica que es el turrón. Incluso sabemos de la autenticidad del magistral turrón de piñones que Tobias, de "La Madrileña" de Alba de Tormes, confecciona por Navidad.
Y termino con esa referencia italiana que apuntaba al principio. En "Historia de la Gastronomía", de Harry Schraemli, cuya edición de 1952 es la que suelo manejar, habla del "torrone" que halló en Alba, provincia italiana de Cuneo, nombre que proviene de la forma de torre que tenía el preparado, cya fórmula, asegura, ya aparece en un libro muy raro de banquetes, de un tal Cristóforo Messiburgo, publicada por primera vez en 1549, aunque el turrón aparece ya en la minuta de un banquete servido el 20 de mayo de 1529. Sobre este banquete dice: "Don Hipólito, entonces aún arzobispo de Milán, ofrecía este banquete en día de ayuno y seguramente por eso sólo constaba de poco más de cien platos en honor de su hermano Hércules, duque de Chartres, y más tarde Duque de Ferrara. Como sólo asistieron cincuenta y cuatro personas es de suponer que nadie abandonó la mesa con hambre".
He visto hace poco ese "torrone" en Florencia y me ha recordado a nuestro turrón de La Alberca, y estoy seguro que hay parentesco entre uno y otro, y entre ambos y el de Alicante o Jijona. Que aproveche.

Luciano González Egido: Gastronomía

Luciano González Egido, salmantino, ha escrito libros memorables sobre Salamanca y algunos salmantinos, como Unamuno, que han de estar obligatoriamente en la biblioteca de cualquiera que quiera enterarse de la telas y entretelas de esta ciudad y provincias. "Los túneles del paraíso", sobre ferrocarril en Las Arribes, es dificil que no cautive a nadie. Ahora tengo entre las manos "Las raíces del árbol", aún sin presentar, que estructura como una enciclopedia de lugares, personajes, historias... de Salamanca, entre las que no faltan algunos epígrafes relativos a la despensa y la cocina local. El primero, en la G, Gastronomía. En el texto no faltan las referencias al cerdo y sus golosinas, a los dulces tradicionales de los conventos, los quesos, el picadillo de Tejares o las "anguilas con poleos", exaltadas por Rafael Santos Torroella; la ensalada de manzanas y el "sillo", a base de miel baja, con el que se confecciona el turrón serrano de La Alberca, o el "santillín" de Villavieja de Yeltes, preparado con bizcochos, vino de Jerez, nata de leche, clara de huevo y azúcar; el arrope albercano, los "repelaos", que describe como "montecillos abruptos de almendra molida y azúcar; las "duquesitas" mirobrigenses, las obleas "pecaminosamente heterodoxas y sacramentales"; los calderillos bejaranos, la chanfaina o el célebre farinato, al que aplica la famosa receta de Juan del Barco citada en Angel Muro y Dionisio Pérez, Post Thebussen. Tras mencionar el hornazo, cita a Pedro Mercado (1560) y sus "Diálogos", en los que tan bien situaba el pan salmantino, "el mejor y más sabroso de toda Castilla", los jamones y hasta los helados, evocando a Gutiérrez de Ceballos, que también está entre la documentación de este blog.
Más adelante dedica al hornazo un epígrafe generoso con su correspondiente Lunes de Aguas, unas páginas más allá, tras el cual aparece el bollo maimón, igual que el Novelty (centenario café salmantino). Seguro que en una lectura más detenida capturo nuevas referencias en este libro extraordinario, en el que late literatura, reflexión, conocimiento y sabudiría. Lo recomiendo, sin duda. Que aproveche.