Panecillos de San Antón

"Hasta San Antón, Pascuas son", dice el refrán, pero también se tiene por costumbre señalar la fiesta del santo protector de los animales como el inicio del ciclo de carnaval. Si un elemento gastronómico protagoniza la fiesta de San Antón esos son sus panecillos, que en algunos lugares lo son, efectivamente, pero en otros son más bien pastas, unas pastas de aspecto basto y marcadas por la tau o cruz egipcia, que es el emblema de la orden Hospitalaria de San Antonio. Pastas que si están hechas conforme a la tradición deben durar casi meses, pues parte de su finalidad es conservarse para llegado el caso ser empleadas como elemento protector. 
El vínculo de San Antón y sus panes proviene del hecho de que en su retiro los pájaros le traían panes para que comiese, y suele ser frecuente en la representación del Santo y San Pablo Ermitaño, que el primero le ofrezca pan a éste. Pero no sólo eso, la Cofradía Hospitalaria de San Antonio tuvo fama de combatir el ergotismo o "fuego de San Antonio", tremenda enfermedad producida por un parásito del centeno, del que estaban hechos muchos panes ante la escasez y precio del trigo. Con preparados más o menos efectivo se combatía la manifestación de la enfermedad, pero eran los panes de trigo, ácimos, sin fermentar, y sin sal lo que realmente la aliviaban. A partir de aquí, aquellos panes de San Antón se popularizaron en un doble sentido: se repartían en las iglesias o se recibían en ellas. En el primer caso, los panes eran bendecidos y los vecinos se los llevaban a casa como elemento protector, algo que también se hacía con los panes que se bendecían en algunas misas del Gallo cuyo destino era un familiar que pudiera caer gravemente enfermo. En el caso de los panecillos del Santo, el destino era más bien animal, pero también humano. A veces era la iglesia la que recibía los panes de los feligreses buscando con ello fortuna o ver cumplidos los deseos. 
La presencia del cerdo a los pies del Santo le vincula además con la protección a los animales, si bien su festividad marca el momento más álgido de las matanzas. En descargo de ello es preciso recordar que entonces un cerdo era el sustento principal de la despensa de una familia y eso pasaba por la certeza de que el cerdo estuviese sano. El veterinario tenía la última palabra, cierto, pero una ayuda de las alturas nunca venía mal. 

Para proteger a los animales basta hoy con una bendición --y la consiguiente revisión veterinaria--pero en otro momento ante el primer síntoma de enfermedad el animal era marcado con un hierro candente del fuego de San Antón. Aún hoy, en muchos lugares, en las vísperas de la celebración se encienden hogueras, coincidiendo, además, con un ciclo en el que la luz del fuego viene a combatir la oscuridad invernal. 

Buenos tiempos para la lírica

Es una rareza, pero una rareza maravillosa. Mantener la cadena de frío, de los poetas afincados en Salamanca Andrés Catalán y Ben Clark, ganadores con la obra del Premio de Poesía Joven de RNE-2011, gira alrededor de la comida  Repartido en cuatro "servicios", igual que una comida como Dios Manda, el poemario surgió de una cena como reto, a la que siguió el reparto de temas y diversas correcciones. "La grande bouffé" abre la comida, a modo de entrantes, en los que encuentro referencias en Piso de Estudiantes   que traen muy buenos recuerdos ( o no) --hay un olor distante sin nostalgia:/ Orégano y salsa de tomate. Ajo--a otras que encogen es estómago --Si el pan nuestro de cada día fuera noticia,/ si nuestra forma de devorar un yogur/ de pie en la cocina/ a las tres de la madrugada fuera noticia/ podríamos contemplarnos/ sin prejuicios--. El segundo servicio, "El arte de no comer solo", se asoma a la sopa, la fast food, la merienda o la cena, pero también a algo periférico a la crisis en Nevera Vacía: con todo éramos pobres para poder tener la nevera vacía,/ debíamos llenarla de algún modo./ Fue mi mujer quien dio la idea de los libros. La cultura, la literatura como alimento, como relleno de vacíos, aún en estos tiempos, lleva al tercer servicio, "Restauración", donde Leer comida hace un homenaje a la presencia de la comida o su ausencia en la literatura: La magdalena de Marcel Proust, las uvas/ del pícaro de Tormes,/ los banquetes de Gargantúa, las lentejas del viernes/ de Quijote....El postre, "Ambigú", evoca, entre otros asuntos, el clásico somos lo que comemos, pero en futurible y proclamando Nada como creer en algo masticable. A modo de coda, o digestivo, el poema que da título al poemario: Y con todo, intentamos mantener/ la cadena de frío, día a día,/ como si todo fuera este regreso/ sencillo y cotidiano,/ como si hubiera gloria en la derrota,/ en el final del viaje...Este no es sino el regreso de la compra, desde el supermercado.
Los más de cuarenta poemas que dan forma a Mantener la cadena de frío dan que pensar. Hay en ellos gusto musical y reflexión, o intención de que profundizar en las ideas que exponen, en las imágenes que dibujan los petas. Todo girando alrededor de la comida, que es mucho más que alimento siguiendo el clásico somos lo que comemos, comida que nos deja recuerdos, momentos felices, metáforas de la realidad o sinsabores. Un espectro amplio que la obra al alimón de Clark y Catalán registra en este obra sencilla y a la vez compleja, de rápida lectura en el primer encuentro, pero digestión larga si uno se la toma con calma, que es como debemos comer, masticando bien, registrando todos los sabores, disfrutando del placer de comer...poesía. El libro está publicado por Pre-textos, poesía. Que aproveche.

El ajo, villano y señor

Un año más, en su peregrinación hacia Zamora para su cónclave anual del ajo, los ajeros se han instalado cerca de casa con sus ristras y sus bolsas llenando el aire de un aroma de prometedora cocina. ¡Qué sería de la cocina española sin el ajo! Al menos, la cocina de siempre. Por cierto, ¿hay ajo en las cocinas-laboratorios contemporáneas? Seguro que sí. El ajo es tan viejo como el hombre, dijo Néstor Luján en su libro Como piñones mondados, y a lo largo de este tiempo ha sido señal de villanía y por lo tanto algo proscrito al caballero, y "patriarca de todos los condimentos", como lo describe Alain Ducasse en su Diccionario del amante de la cocina. Al ajo se le cita en refranes, normas de nobleza, en prosa y verso, y naturalmente en recetas. Recetas que exigen sofritos --uno de los pilares de nuestra cocina doméstica--, recetas de ajillos, sopas de ajo, ajoblanco, aliolis...Quizá la frase más contundente la dejase escrita Julio Camba en su imprescindible La casa de Lúculo cuando al referirse a la cocina española dijo que "está llena de ajo y de preocupaciones religiosas". A partir de aquí, una vez más, partidarios y detractores: Josep Pla dedica al ajo un amplio capítulo de su libro Lo que hemos comido en el que se muestra contrario a la que llama cocina del ajo, porque, argumentaba, "los alimentos cocinados con ajo, por poco que se te vaya la mano, sabrán a ajo", y se preguntaba la razón por la que el ajo tenía tanto peso en nuestra cocina. Quizá porque manejado con la precisión debida es el patriarca de los condimentos. 
En esa cocina nacional del ajo, las sopas de ajo ocupan un lugar destacado, si quiera en los recetarios clásicos, en restaurantes de toda la vida de Dios y en algunas interpretaciones de la cocina contemporánea de dudoso acierto. El espacio más original, creo, lo he encontrado en el libro de Angel Muro Escritos gastronómicos en forma de partitura: bajo el título de "sopas de ajo musicales" la receta lleva música y letra; la primera de José M. Casares, y la segunda de Ventura de la Vega. En el número 241 de la revista Litoral, bajo el título de Poesía a la carta, aparece el poema de De la Vega dedicado a la sopa de ajo, "Base de toda la mesa castellana", nada menos. Al lado, Alfonso Canales, le dedica unos versos al popular y refrescante ajoblanco en forma de receta-poesía.Otro de nuestros clásicos, Mariano Pardo Figueroa, alias, Thebussen, refiere la aversión de cierto compañero de caza a las sopas de ajo por una mala experiencia basada en que el "el pan empleado en ellas crece mucho"; el episodio se puede leer en Escritos Gastronómicos, recogidos por Jesús Romero Valiente. Del mismo Thebussen puede leerse Segunda ristra de ajos, correspondencia mantenida a propósito del ajo, cuya lectura completa, aviso, llega a repetir. La Primera (1884) no he sido capaz de localizar. 

En una reciente lectura --La escuela de los ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister--he registrado un párrafo que viniendo de una vecina de Seatle no está nada mal y que comienza así "A Charlie le encantaba el ajo; le había dicho a Tom que, si la amaba, no tendría más remedio que amar el olor de sus dedos después de un día entero en la cocina, cuando la fragancia se absorvía en su piel como el vino derramado sobre un mantel".  Tan curiosa como la procedencia de esta referencia al ajo es la escasez de este en las novelas de Donna Leon protagonizadas por el policía Benetti, recopiladas en El sabor de Venecia. Estas cosas, como tantas otras, van por barrios. Supongo que otro día volveré con el ajo, si quiera para contar los elogios de Joseph Mery al ajo o para reprochar a Neruda que no le hiciera una oda, aunque en la dedicada a las papas fritas escribió "El ajo/ les añade/ su terrenal fragancia". Que aproveche. 

El Picadillo de Tejares

Los que habéis leído el "Lazarillo de Tormes" sabréis que la villa de Tejares fue el pueblo (hoy barrio de Salamanca) en el que nació nuestro pícaro más universal. Estos días, coincidiendo con el domingo siguiente al de Pentecostés, el barrio celebra a su Patrona, la Virgen de la Vega, con solemnidades religiosas, un mercadillo y un guiso peculiar el "Picadillo". Un plato "genuinamente de Tejares", se dice en 1929 en la "Guía del Buen Comer Español", de Dionisio Pérez, Post Thebussen. 
Durante años tuvo fama el Picadillo del Mesón La Salud, hoy arrocería Cala Fornells, cuya cocinera empleaba para su guiso carne de ternera picada, cebolla igualmente muy picada, ajo machado, perejil, aceite, pimentón, pimienta, vino blanco y huevo cocido picado que echaba por encima a modo de adorno. Fantástico. 
Según el DRAE el Picadillo es cierto género de guisado que se hace picando carne cruda con tocino, verduras y ajos, y cociéndolo y sazonándolo todo con especias y huevos batidos. También define Picadillo como lomo de cerdo, picado, que se adoba para hacer chorizos. 
Aún más, "Picadillo" es, también, el alias del genial Manuel María Puga y Parga, abogado, juez municipal, alcalde de A Coruña, divulgador de cocina en recetarios, articulista gastronómico, escritor... Nació en Santiago en 1874 y murió en la Coruña en 1918. Junto a su sentido del humor se destaca su entrega a la causa gastronómica que le llevó a pesar 220 kilos. Son imprescindibles sus libros "La Cocina Práctica", "Vigilia Reservada" y su biográfico "Mi historia política". 
La carne picada está muy extendida por toda la cocina mundial --hamburguesas y steak tartar, son un ejemplo--pero también la encontramos en recetarios españoles del Siglo de Oro como los de Martínez Montiño y Hernández Maceras. 

Regresando a Tejares, cerrado el Mesón La Salud, hoy se puede comer un buen Picadillo en bares del barrio como "Picosa", "Nuevo Tejares" y "Cala Fornells", aunque cada uno con su estilo propio. Además del "Picadillo", la "chanfaina" aparece muy vinculada a la gastronomía del pueblo --arroz con menudos de cordero y cominos--como la popular avellana que se vende en los puestos de la romería de La Salud, inmortalizada en una canción del cantautor salmantino Nino Sánchez: "ay, Chana, Chana, cómo te gustan las avellanas; ay, Chana, Chana, para mí las pochas, para ti las sanas". Que aproveche.

El hornazo, con letra entra

La primera cita literaria con el hornazo la encontramos en el Tesoro de la Lengua Castellana o Española, de Sebastián de Covarrubias, que describe al hornazo como "la rosca con huevos que se solía dar por Pascua de Flores". Así lo cita en la edición de 1611, aunque para entonces el hornazo llevaba algunos años en nuestra lengua, en concreto desde 1490, según el Diccionario Etimológico de Corominas. Hoy, el DRAE, describe al hornazo como "rosca o torta guarnecida de huevos que se cuecen juntamente con ella en el horno" o también como "agasajo que en algunos lugares hacían los vecinos al predicador que habían tenido en la Cuaresma el Día de Pascua", lo cual queda acreditado en varios lugares de la provincia. En la historia que escribe de La Alberca el P.Hoyos asegura que había predicador de Semana Santa a cargo del municipio. El hornazo, que los salmantinos, creemos propio, lo compartimos con otras muchas localidades españolas, aunque el de ahora no tenga mucho que ver con el de antaño, y en muchos casos los hornazos actuales no se parezcan. Cuando leemos que el hornazo de entonces era una masa de pan y unos huevos cocidos en el horno, nos trae enseguida la imagen de la mona de Pascua, el obsequio de los padrinos o madrinas a sus ahijados, que también se daba en La Alberca en forma de hornazo el Lunes de Pascua o Día del Pendón.

Que el hornazo es de aquí y de allá lo demuestra el hecho de que el Cancionero Popular de Madrid en el que ya se cita el hornazo en los siglos XVI y XVII, cuando ya se proclamaba el dicho "Pascua de flores, tiempo de hornazos". En Salamanca, el INICE publicó hace años un trabajo de investigación del añorado Ángel Carril en el que se recogía, entre otras coplas, este adagio: "año derechero, las castañas al sol, y el hornazo al humero". Rosa Lorenzo, etnógrafa salmantina, también ha investigado lo suyo el hornazo y en el libro que acompañaba el disco "El lunes de aguas", de Gabriel Calvo, insistía en el agasajo de los vecinos al predicador o "la merienda a base de hornazo y vino que generosamente ofrecía el Obispo a los vecinos de Cantalapiedra, costumbre ya documentada en el siglo XII", nada menos. Hay hornazos dulces y salados. De masa hojaldrada, como el de Alba, o contundente, como el charruno tradicional; pero la masa, a su vez, puede ir aderezada con azafrán o aguardiente, dándole un sabor especial. Y en cuanto al interior, las piezas del cerdo --lomo, chorizo y jamón--pueden ir distribuidas en tasajos regulares, o encontrarnos con piezas en bruto dentro de una bolsa de masa, al modo serrano. En fin, que si los hornazos interprovinciales son distintos, también lo son dentro de la provincia, sin que en menoscabo de ello fuese la creación de una marca de protección oficial para el hornazo, que también es desmenuzado y saboreado en "El lunes de aguas", de José Luís Yuste.

El hornazo salmantino está presente desde el Jueves Lardero que anuncia el Carnaval hasta que las castañas están en el suelo. Bien es cierto que antes el producto se asociaba a fechas concretas y hoy están todo el año en barras y escaparates. Las fechas principales para comerlo son el Lunes de Pascua y el Lunes de Aguas. Este lunes, en Salamanca, se asocia a la leyenda del regreso de las putas de la Casa de la Mancebía, mito que sólo es posible en una ciudad con pasado estudiantil como Salamanca, que comenzaba el curso por San Lucas, al grito de "Por San Lucas a Salamanca, putas"; pero el Lunes de Aguas tiene algo de rito purificador y de reencuentro con la naturaleza que despierta con la primavera, de ahí que el personal se eche al campo a retozar y en Alaraz, por ejemplo, los mozos bailen a sus imágenes santas en el río Gamo cuando se encuentran en el puente. Hay un Cristo de las Aguas, en Vega de Tirados, y romerías en numerosos pueblos en las que siempre hay un hornazo que compartir u ofrecer a la Virgen. Que aproveche.

Crimen entre copas...de vino

Acaba de llegar a las librerías La sangre de Montalcino, de Giovanni Negri, con etiqueta de novela de género negro y enológico, pues un enólogo, Roberto Cándido, es la víctima. Los investigadores, el comisario Cosulich y el inspector Mastrantoni, han de dar con el asesino entre los viñedos de Montalcino. No es la primera vez que alguien muere (literariamente) entre viñedos. De hecho Muerte entre los viñedos es el título de una novela de Jean Pierre Alaux y Nöel Balen (Maeba 2004) protagonizada por un enólogo-detective, Benjamín Cooker, y su ayudante, Virgile Lanssien, que dio paso a una segunda entrega, La misteriosa botella de Petrus (2007), que debió cerrar la esperada saga porque nunca más tuve noticias de Cooker y Lanssien. Carvalho, el formidable detective de Vázquez Montalbán, solía dar rienda suelta al vino mientras despejaba los casos, como hace hoy en día el entrañable comisario Brunetti, creado por Donna Leon, igual que no suele faltar el vino en las siniestras novelas de Juan Bas, desde La taberna de los 3 monos y Alacranes en su tinta, a la reciente Ostras para Dimitri (BSA 2012)Y cuando no es vino es cava, como en El silencio de las viñas, de Gisela Pou, (Planeta 2011) donde también hay muertos, detectives, engaños, pasiones, frustraciones... tipo serie de televisión Gran Reserva. Aquí Pou revela un conocimiento del cava y su mundo que roza la erudición. Con alguna frecuencia el arma del crimen era el veneno echado en el vino, de ahí la necesidad de un catavenenos, como el retratado por Peter Elbing en El catavenenos (Planeta 2002), ambientado en aquel Renacimiento peligroso magistralmente retratado en sus intrigas y gastronomía por Orazio Bagnasco en El banquete (Plaza&Janés 1999). Finalmente, La bodega, de Noah Gordon (Roca Editorial 2007) también tiene su punto de intriga entre viñedos y bodegas, sin llegar al género negro de forma contundente. En fin, todo parece indicar, que encontrar muertos misteriosamente entre tinas, parras y bodegas está de moda, como demuestra este nuevo título encontrado entre los estantes de gastronomía y novela negra, que invita a ser disfrutado entre copas de vino.

En el aniversario de Teodoro Bardají

Para no olvidar a los nuestros. A los maestros que supieron conjugar talento con el fuego o con la pluma y a veces con ambas cosas a la vez. Hoy, seis de marzo, pero de 1958 fallecía en Madrid Teodoro Bardají, del que dijo Dionisio Pérez "post Thebusse que fue "uno de los mejores cocineros que tiene España", algo que muchas décadas después recalcó, también, Ferrán Adriá. Lo fue, sin duda. Había nacido en Huesca en 1882. Trabajó en "La Mallorquina" de la Puerta del Sol antes de irse a las cocinas de varios balnearios, trabajar para la condesa de Castañeda y el Duque de Infantado, participar en la cena inaugural del primer Parador Nacional (Gredos) y pasar penurias y penas durante la Guerra Civil. Después de trabajar en el Hotel Oriente terminó en su casa, que era la cocina del Duque de Infantado.

De sus obras hay una que podría señalar de referencia: el "Índice Culinario". Imprescindible en cualquier gastroteca que se precie de tal. Subtitulado como Colección de las mejores recetas de cocina antiguas y modernas, según los más prestigiosos jefes mundiales, seleccionadas y agrupadas en series de cincuenta, lleva fecha de 1915. Su historia es sencilla: fue un encargo del Consejo de la revista Unión del Arte Culinario, más adelante Unión del Arte Culinario Español. Un encargo con fines didácticos o divulgativos. La primera edición salió repleta de erratas, pero la re edición de 1993 de La Val de Onsera le pone remedio, aunque perdiese el sabor del viejo papel, con sus ilustraciones y su imprenta. Pero el contenido ahí está.

Es justo recordar este trabajo del gran Bardají, amigo, por cierto, de Ignacio Domenech, citado aquí con alguna frecuencia, y del que acaba de reeditarse su "Cocina de recursos", como lo es un opúsculo sobre la españolidad de la mahonesa o mayonesa que cité en el texto sobre la historia de la ensaladilla rusa. O como lo fueron las recetas de la revista Ella reunidas en un tomo exquisito bajo el título de "La cocina de ellas". Otra joya, aunque póstuma, es la edición en 1976 del recetario "Arte culinario práctico".

Por cierto, si quieres aproximarte más al personaje, has de leer obligatoriamente el libro de Eduardo Martín Mas "Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España".

Fue un maestro en la cocina, pero también en el escritorio. Disfrutemos de su obra honrando así su memoria.