El ajo, villano y señor

Un año más, en su peregrinación hacia Zamora para su cónclave anual del ajo, los ajeros se han instalado cerca de casa con sus ristras y sus bolsas llenando el aire de un aroma de prometedora cocina. ¡Qué sería de la cocina española sin el ajo! Al menos, la cocina de siempre. Por cierto, ¿hay ajo en las cocinas-laboratorios contemporáneas? Seguro que sí. El ajo es tan viejo como el hombre, dijo Néstor Luján en su libro Como piñones mondados, y a lo largo de este tiempo ha sido señal de villanía y por lo tanto algo proscrito al caballero, y "patriarca de todos los condimentos", como lo describe Alain Ducasse en su Diccionario del amante de la cocina. Al ajo se le cita en refranes, normas de nobleza, en prosa y verso, y naturalmente en recetas. Recetas que exigen sofritos --uno de los pilares de nuestra cocina doméstica--, recetas de ajillos, sopas de ajo, ajoblanco, aliolis...Quizá la frase más contundente la dejase escrita Julio Camba en su imprescindible La casa de Lúculo cuando al referirse a la cocina española dijo que "está llena de ajo y de preocupaciones religiosas". A partir de aquí, una vez más, partidarios y detractores: Josep Pla dedica al ajo un amplio capítulo de su libro Lo que hemos comido en el que se muestra contrario a la que llama cocina del ajo, porque, argumentaba, "los alimentos cocinados con ajo, por poco que se te vaya la mano, sabrán a ajo", y se preguntaba la razón por la que el ajo tenía tanto peso en nuestra cocina. Quizá porque manejado con la precisión debida es el patriarca de los condimentos. 
En esa cocina nacional del ajo, las sopas de ajo ocupan un lugar destacado, si quiera en los recetarios clásicos, en restaurantes de toda la vida de Dios y en algunas interpretaciones de la cocina contemporánea de dudoso acierto. El espacio más original, creo, lo he encontrado en el libro de Angel Muro Escritos gastronómicos en forma de partitura: bajo el título de "sopas de ajo musicales" la receta lleva música y letra; la primera de José M. Casares, y la segunda de Ventura de la Vega. En el número 241 de la revista Litoral, bajo el título de Poesía a la carta, aparece el poema de De la Vega dedicado a la sopa de ajo, "Base de toda la mesa castellana", nada menos. Al lado, Alfonso Canales, le dedica unos versos al popular y refrescante ajoblanco en forma de receta-poesía.Otro de nuestros clásicos, Mariano Pardo Figueroa, alias, Thebussen, refiere la aversión de cierto compañero de caza a las sopas de ajo por una mala experiencia basada en que el "el pan empleado en ellas crece mucho"; el episodio se puede leer en Escritos Gastronómicos, recogidos por Jesús Romero Valiente. Del mismo Thebussen puede leerse Segunda ristra de ajos, correspondencia mantenida a propósito del ajo, cuya lectura completa, aviso, llega a repetir. La Primera (1884) no he sido capaz de localizar. 

En una reciente lectura --La escuela de los ingredientes esenciales, de Erica Bauermeister--he registrado un párrafo que viniendo de una vecina de Seatle no está nada mal y que comienza así "A Charlie le encantaba el ajo; le había dicho a Tom que, si la amaba, no tendría más remedio que amar el olor de sus dedos después de un día entero en la cocina, cuando la fragancia se absorvía en su piel como el vino derramado sobre un mantel".  Tan curiosa como la procedencia de esta referencia al ajo es la escasez de este en las novelas de Donna Leon protagonizadas por el policía Benetti, recopiladas en El sabor de Venecia. Estas cosas, como tantas otras, van por barrios. Supongo que otro día volveré con el ajo, si quiera para contar los elogios de Joseph Mery al ajo o para reprochar a Neruda que no le hiciera una oda, aunque en la dedicada a las papas fritas escribió "El ajo/ les añade/ su terrenal fragancia". Que aproveche.