Novedades en la Gastroteca

Tiene la Navidad el don de animar la entrada de libros relacionados con la gastronomía, especialmente recetarios y obras de gran formato, elegantes y carísimas. Por ejemplo, una edición de lujo del Larousse Gastronomique en español, obra importante, pero tampoco para arruinarse en el empeño de incorporarlo a la biblioteca. Otras novedades: Recetas con Historia, de Ángeles Díaz Simón, prologado por Ángeles Caso. Buena presentación y un sabroso contenido gracias a la combinación de historia y recetas que abarca desde Mesopotamia hasta el Romanticismo, y es que la buena de Ángeles Díaz es cocinera, historiadora y propietaria de restaurante, o sea, autoridad no le falta. Junto a este libro coloco también "Comer en España: de la subsistencia a la vanguardia", obra de Inés Butrón, prologado por Juan Mari Arzak. Filóloga, profesora y periodista, la autora recorre de forma amena y muy documentada cómo hemos comido o pasado hambre, desde 1900 hasta hoy mismo. Por el libro pasa la Guerra Civil y el autoabastecimiento, la cocina de la Transición, la nouvelle cousine y los cocineros mediáticos o la intellectualización de la cocina. Mi capítulo favorito es el dedicado a 1990-2004 porque me parece el más original. Para el tema del hambre nada mejor que el de Miguel Ángel Almodóvar, y para la parte más contemporánea, que la autora conoce, basta una mirada regular a los diarios y a la ya clásica enciclopedia de Capel. El resultado final es, sin embargo, positivo, y lo recomiendo especialmente a quienes quieran iniciarse en el conocimiento de cómo ha evolucionado nuestro modo de comer antes de entrar en detalles. Hay, además, una nueva entrega de las Líneas Maestras de la Gastronomía y la Culinaria Españolas del siglo XX, de Francisco Abad Alegría, que coloca como plato de referencia salmantino unas "habas a la salmantina", que soy incapaz de documentar, así que ya daré más detalles; y de la misma editorial Trea, Lo sagrado y lo abominable, la cocina de los pueblos prerromanos de España, al que aún no he hincado el diente, lo mismo que al nuevo de Óscar Terol, El vasco que no comía demasiado, pero promete, como todas sus obras, entretenimiento, ironía, coña y mucha verdad de fondo. Para comenzar las Navidades no está mal. Seguiré contando las novedades y dando algún detalle más de los citados libros. Que aproveche.

La castaña: lúcida caoba

Del follaje erizado/ caiste/ completa/ de madera pulida/de lúcida caoba/ lista/ como un violín que acaba/ de nacer en la altura/ y cae/ ofreciendo sus dones encerrados/ su escondida dulzura... Así comienza la Oda a la Castaña de Pablo Neruda, de imprescindible recuerdo estos días cuando el fruto del castaño se ofrece en las fruterías o los puestos de castañas asadas en las calles. Un fruto al que debemos la moderación de hambrunas gracias a su harina, con la que se hacía panes y tortas; su aporte en hidratos de carbono salvó de una desnutrición segura a muchas generaciones cuando faltaba el trigo. Comida de pobres, claro, quizá por eso el "no vale una castaña", que ya aparecía en El Libro del Buen Amor: los que con él fincaron/ no valían dos castañas. En el libro de Orazio Bagnasco "El Banquete" se lee: "los días que no tenemos carne, que son bastante, tenemos castañas ya sean frescas o secas". Comida necesaria y así se desprende de la lectura del Fuero de Salamanca: et no coyan castannas en el castanal fasta la fiesta de San Miguel y que no fagan fragua en el castanal. También llegó a la mesa noble, como denota la lectura del recetario de Hernández de Maceras donde habla de castañas apiladas y adobadas, y eso que los clásicos de la medicina alertaban de las ventosidades, indigestión y dolores de cabeza que generaban. Avicena recomendaba que se comiesen asadas e Isaac, en agua templada.

La castaña y su cocina están los recetarios históricos de referencia: El Practicón, de Ángel Muro; En el ya citado "El Banquete", también nos las recomiendan asadas en la sartén y regadas con vino tinto después. No podía faltar en el recopilatorio de la Condesa de Pardo Bazán ni en aquellos que tratan de repostería, destacando la forma de hacer el marron glacé.

Neruda no fue el único que hizo versos con la castaña: Lope de Vega, en Las Batuecas del Duque de Alba dice: ...aquí la castaña tiesa/ a quien el erizo guarda". En tiempo contemporáneo he leído a Pedro Acal un soneto "...pelonas son pilongas, las castañas/ asadas y tostadas, son al fuego/ cosechas del otoño solariego/ de céreos barnices, sus calañas... Y también un divertido trabalenguas "había una castaña/ que se subió en una araña,/ la araña se movió/ y la castaña se cayó/ ¡pobrecita la castaña/ que se subió en una araña".

Ya huelen las calles a castaña asada y ese aroma es el del otoño. Que aproveche.

El muerto al hoyo y el vivo al bollo

Seguramente el dicho de el muerto al hoyo y el vivo al bollo provenga de la costumbre de invitar a comer a aquellos que venían de lejos o no a despedir al finado, pero ha terminado por acuñar un significado que va más allá. Bollo, sí, seguramente por aquel pan de difuntos que se confeccionada por Santos y Difuntos en los hornos: era un bollo cuya masa se hacía con pellizcos de masa de otros panes y se entregaba a la caridad en días tan señalados. Pero vivos, muertos, hoyos y bollos no forman un cuarteto independiente, tienen su relación y ésta es más estrecha de la que nos parece. De momento un libro de la Gastroteca ilumina sobre este asunto: Banquetes de amor y muerte, de María del Carmen Soler, en el que hay un capítulo dedicado a los banquetes mortuorios con esta verdad incuestionable: "todos los pueblos de la Antigüedad celebraban comidas en honor de los muertos, comidas que se fueron transformando en banquetes litúrgicos en honor de los dioses. Antes de creer en éstos creyeron en aquéllos. Antes de concebir y adorar a Indra o a Zeus, adoraron a los muertos, a los que temían como a criaturas misteriosas, posiblemente maléficas, a las que había que propiciar y calmar". Y para ello, las ofrendas de alimentos que desde tiempo inmemorial se llevaron a las tumbas y aún hoy los mexicanos llevan. Incluso toda la familia se presenta en el cementerio con la comida, la bebida y el mariachi, lo que me lleva a recomendar el extraordinario Bajo el volcán, de Malcolm Lowry, donde se recoge ese ambiente, o ver la película de John Houston inspirada en el libro.

Dice la autora que todas las civilizaciones han negado que la muerte sea el final de todo: hay la sensación de que más allá de la muerte hay otra vida, y por eso los egipcios rodeaban a sus muertos con aquello que habían tenido en esta vida, incluida comida y bebida para el viaje. La comida, efectivamente, no podía faltarle, pero ésta, en forma de banquete, era una manera de seguir vinculado al muerto, tal es la razón de los banquetes funerarios, tan extendidos en todas las civilizaciones. El banquete honra al muerto y establece un puente entre su mundo y el nuestro, dice la autora, antes de afrontar otro tipo de banquete fúnebre: el que se concede al condenado a muerte.

Huesos y buñuelos protagonizan de forma destacada la culinaria salmantina de estas fechas. Los buñuelos aparecen en el recetario de Martínez Montiño, allá por 1765, y los huesitos de difuntos del Recetario Novohispano, del siglo XVIII, son una clara referencia hispana de nuestros huesos de santo. En una cultura que venera a santos y sus reliquias, los huesos de santo se articulan con el fenómeno antropológico de conseguir por la ingesta las virtudes de aquel a quien se come. El cristianismo, en este sentido, es toda una referencia con la Eucaristía, en la que se come y bebe simbólicamente, el cuerpo y sangre de su líder. Carson I.A.Ritchie alude en su Comida y Civilización al canibalismo ritual y recuerda cómo el capitán James Cook fue víctima de esa suerte de antropofagia según el cual se transfieren al comensal "los poderes y cualidades del que proporciona el banquete". Se trata de un acto de magia. Sospecho que algo de eso hay en nuestros huesos de santo, aunque no seamos conscientes de ello. Con relación a los buñuelos, tengo entendido que por cada uno que se come se libera un alma del purgatorio, así que me empleo con devoción a la causa. Y las roscas de anís tan presentes estas fechas en las puertas de los cementerios y panaderías, podrían engarzar con la tradición de los panes de difuntos tan extendida.

En España desde hace años a irrumpido con fuerza el fenómeno de Halloween para lo bueno y lo malo. También él tiene en los dulces y calabazas su elemento gastronómico, su vínculo con el más allá, haciendo buenas las palabras de Soler.

Y más allá de lo etnográfico, dos libros que también aluden marginalmente a la muerte y la comida: Cenando con terroristas, de Phil Rees, y el ya clásico "La Mafia de sienta a la mesa", de Jacques Jermonal y Martine Bartolomei. Que aproveche.

Una familia rara, rara, rara

Sí, hay vida más allá de los recetarios que se multiplican por doquier con frecuencia copiándose unos a otros y sin más razón que la de apoyarse en referencias televisivas. Paso de ejemplos. Hay, sin embargo, literatura gastronómica y buena gastronomía literaria, y de vez en cuando uno llega a las estanterías y encuentra estos preciados tesoros para la Gastroteca de El Tumbaollas. Hace poco me hacía eco de El silencio de las viñas y hoy hago lo propio con Un hotel en los Pirineos, de Julia Stagg, y La insólita amargura del pastel de limón, de Aimee Bender, editado por lumen, un libro que en algún pasaje puede parecer infantil, pueril, hasta cursi, pero la historia es bonita y te engancha. La protagoniza Rose Edelstein, que tiene el don de poder de poder averiguar el estado de ánimo de aquellas que han cocinado lo que Rose come, y por si fuese poco tiene una familia peculiar con "una mujer (la madre) que parecía abrasarse de soledad, un hijo de mirada tan inquietante que alguien tenía que plantarle una caja de cereales delante para rebajar un poco la tensión y una hija incapaz de tener una comida normal en el colegio si después no daba un paseo de quince minutos para sobreponerse". Así pues la comida y el don es el hilo conductor de esta novela que discurre entre la infancia y el estado adulto de Rose, que va del aprendizaje a la enseñanza culinaria, con referencias a sopas, comida basura, tartas... Un libro que va de menos a más y con sorpresas que caen dentro de lo paranormal: ojo al hermano. Y sobre todo, un texto muy marcado por lo emocional, con diálogos de película, muy marcados por los monólogos y los silencios explícitos, aún en la cocina o el restaurante, en el que recala la protagonista.

Os dejo con un fragmento del libro aprovechando que, dicen, viene el frío: "Me trajeron la sopa, con una corteza de queso gratinado y dorado en los bordes. El camarero la depositó con cuidado delante de mí y hundí la capa de queso con la cuchara para mezclarla con el caldo de la cebolla y la miga de pan. El olor de la sopa se apoderó de la mesa, llenándola de tibieza. Y como las circunstancias rara vez coinciden, y una tarde puede ser una mezcla de alegría y de horror, el sabor de la sopa me produjo un inmenso placer: caliente, amable, preparada con esmero, plena. Era sin duda la mejor sopa que había probado en mi vida, hecha por un chef que encontraba un buen refugio en la cocina y se sumergía por completo en su trabajo".

La novela está editada por Lumen. La autora se estrena en español con ella, aunque en Estados Unidos ha publicado alguna novela más y cuentos.

Que aproveche. Y si tenéis algo que comentar, ya sabéis cómo y dónde hacerlo.

El otro descubrimiento del 12 de Octubre

Al tiempo que Cristóbal Colón descubría América la cocina española comenzaba a reinventarse. Se iba a enriquecer con aquello que vendría del Nuevo Mundo, que no era oro pero casi. Se ha escrito mucho sobre el tema, pero me sigue pareciendo un manual extraordinario Las primeras cocinas de América, de Sophie D.Coe, un libro escrito para "encomiar la contribución de los habitantes originales del Nuevo Mundo a la comida del mundo contemporáneo". Una mirada al índice del capítulo dedicado a los alimentos del Nuevo Mundo da una idea de la revolución que se preparó en la cocina hispana con el Descubrimiento: maíz, mandioca, papas, frijoles, cacahuates, calabazas, piña, aguacates, tomates, pero también el chocolate, el chile o la vainilla. Es un libro extraordinariamente documentado y muy fácil de leer. Está publicado por Fondo de Cultura Económica.

En el libro de Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos también se hace referencia a la consecuencias gastronómicas del Descubrimiento. Eslava apunta con cierto humor algo más que serio: "Después de observar el panorama culinario de las cocina de la mar, el lector entenderá que los marinos que llegaban a América eran capaces de comer cualquier cosa". De hecho, añade, "no dejaron de catar los guisos indígenas y acabaron aficionándose a ellos", quizá por ello fue más fácil el traer a España esos productos que citaba Sophie en su libro, si bien muchos de ellos tardaron en cuajar en nuestra cocina.

Pero no sólo en la nuestra. Es preciso tener en cuenta el chauvinismo francés con su patata, casi descubierta, consideran, por Parmentier, o cómo salvó del hambre a Irlanda ese tubérculo. De igual forma es preciso tomar en cuenta un dato que he encontrado en Historia de la Alimentación de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari sobre el chocolate. Primero: " el aumento de la demanda española (de chocolate) provocó un cierto agotamiento de los cacaotales de México y de Guatemala", que obligó a los españoles a crear nuevas plantaciones en Venezuela, lo que ocurre a caballo entre los siglos XVI y XVII. ¿Golosos radicales? No solo. Segundo dato: "En 1595 (el chocolate) ya era conocido en Florencia y Venecia" y su crecimiento por Europa fue imparable, convirtiéndose, casi, en bebida cortesana en muchos lugares, siendo, después, su venta, una concesión graciosa de los reyes, como ocurrió con David Chaillon por parte de Luis XIV, que fue autorizado a vender y despachar en exclusiva una "cierta composición" que se llama chocolate. Concretamente en el local de la calle Saint Honoré: era 1659. Y tras el chocolate llegó el café.

Del café escribe cosas extraordinarias Tom Standage en su imprescindible La historia del mundo en seis tragos, al que vincula a la razón, la ciencia, el conocimiento, el debate...en sintonía con lo que ya dijo Jules Michelet: "el café, la bebida sobria, el poderoso alimento del cerebro, que a diferencia de otros licores, agudiza la pureza y la lucidez..."

De regreso a esa nueva cocina que se gesta a partir del hallazgo del Nuevo Mundo y su despensa, sigue siendo una referencia obligada parar en el libro de Xavier Domingo De la olla al mole, editado en 1984, por Ediciones Cultura Hispánica y el Instituto de Cooperación Iberoamericana. Por el libro aparece el canibalismo, el cannabis, la mesa de Moctezuma (que dejó estupefacto a Bernal Díaz del Castillo y así aparece en La Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España) o la del Inca, y naturalmente la patata, la "celebración de la patata", que Domingo coloca entre exclamaciones: "¡lapatata!, o mejor dicho, la papa. La más humilde y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el dominio de la alimentación".

Espero que estos apuntes y otros que iré dejando estos días nos descubran que al tiempo que los españoles conquistábamos América, los americanos conquistaban la cocina de España.

Salud y que aproveche.

Entre copas y botellas

Continúa la vendimia y aún le quedan algunas semanas más. Los escaparates de las librerías recogen algún titulo técnico sobre la materia que dejarán paso a guías de vinos y bodegas, de cara a la Navidad. Hoy he encontrado en una librería "El silencio de las viñas", de Gisela Pou, que gira alrededor del cava, con dosis de pasión, ambición, rivalidades familiares y empresariales, secretos de familia...Suena a "La vieja viña", de Eligio R. Montero, en el que se inspiró la serie de televisión "Gran reserva", pero tiene elementos que bien combinados me dará entretenimiento, y es un título más para la Gastroteca.

Repaso esta para añadir algún titulo más que encaje entre copas y botellas de vino en este mes de vendimia. Desecho los clásicos, donde el vino está más que presente --leer "El vino en los clásicos castellanos", de Pedro Plasencia, y también la lírica, no sin recomendar el número 245 de la revista Litoral, "El vino", que es una de esas maravillas obligatorias en cualquier Gastroteca que se precie. Comienzo el catálogo por "Vino amargo", de Joanne Harris, la de "Chocolat", pieza desconocida dedicada al licor como estimulante de la creación literaria. Jean Pierre Alaux y Nöel Balen escribieron dos libros con intención de iniciar una saga de novela negra alrededor del vino, que titularon "La misteriosa boetlla de Petrus" y "Muerte entre los viñedos", cuyo protagonista es un enólogo detective o un detective enólogo, llamado Benjamín Cooker. Si salió un tercero, lo ignoro. Pieza maravillosa, sin salir de Francia, es "La Guerra del Vino", de Don y Petie Kladstrup, ambientado en la ocupación nazi de Francia y que narra con profusión de nombres propios la resistencia francesa a que los alemanes se llevaran sus caldos. Un libro documental que parece en muchas de sus páginas una novela: extraordinario. De regreso a España, Noah Gordon, dedicó una sus obras comerciales al vino bajo el título de "La bodega", con esa mezcla tan conocida de misterio, secretos familiares y pasiones de alcoba, con final feliz, y otro tanto hizo Carlos Clavijo en "El hijo de la vid", llevando la historia a ambos lados del charco. Finalmente, hace algunos meses escribí aquí de "La república del vino", de Mo Yan, que podría haberse titulado La república de la carne, por sus querencias caníbales; más que vino es licor, pero es una literatura curiosa y una delirante historia.

Seguro que hay alguno más, cuyo título podéis facilitarme, pero estos son buenas sugerencias para acompañar estos días tan enológicos. Si no queréis novela hay un montón de títulos que abordan la historia del vino, su estadística, su producción y cata... Hay libros que se asoman al vino en el cine, por ejemplo, y a los vinos de los famosos, incluso hay quien ha visto la vida del mundo a través del vino --"La historia del mundo en seis tragos", de Tom Standage--sin olvidar que el vino está presente en numerosas novelas cuyos protagonistas hablan y actúan con una copa en la mano o una botella cerca, de nuestros españoles seguro que todos tenéis en la cabeza a Vázquez Montalbán.

Si queréis añadir algo más, seguro que sabéis cómo.

Que aproveche.

Turismo e historia

En la víspera del Día Mundial de Turismo echo una mirada al libro Viajeros en Salamanca, editado por lel Centro de Estudios Salmantinos. En él me encuentro con Augus John Cuther, que pasó por Salamanca el 6 de mayo de 1772, que cuenta que le había contado que los dominicos tenían mulas que continuamente iban y venían a Santander para tener pescado fresco. También con Richard Twissm quien en 1772, elogiaba un hospedaje bajo la enseña del sol en la Plaza Mayor, que probablemente fuese el Mesón de la Solana: la mejor posada regentada por un español, dice. Todo lo contrario opina Richard Ford, que ni haya un hospedaje tolerable ni un sólo buen cocinero en su historia. Otro viajero, Alexander S. Mackenzie, en 1834, menciona la Posada de los Toros y la mesa de un nuevo doctor en la que hay vinos, licores, pasteles, chocolates, dulces, confites y por último y no menos importante, puros habanos. A George Borrow, que pasó por Salamanca fomentando la lectura de la Biblia, le ofrecieron bollos y confituras, por un lado y torreznos y huevos, por otro; era 1835. En 1843 William Henry Giles Kingston alude en sus escritos a una comida de puchero de patatas hervidas humeantes y un excelente pan de centeno; más adelante cita un Parador del Rincón, en la Plaza Mayor, donde desayuna chocolate con una exquisitas tostadas delgadas y agua delicadamente fresca, incluso elogia la gran variedad de helados en un café de aspecto italiano. El chocolate está también en el diario de Charles Graux, en 1875, con un panecillo bien caliente y a veces pequeños bizcochos fritos y un vaso de agua con un azucarillo; y más allá de ello, puchero para comer, de ternera con garbanzos, coles, zanahorias, tocino, salchichas y salsa. Casi en el siglo XX, en 1894, René Bazin, entró en la tienda de un pastelero en los soportales de la Plaza Mayor, y en ella se encontró petitschoux, pero también bacalao frito o sardinas asadas. En 1906, Bobadilla, recoge la venta ambulante en el Corrillo de legumbres, huevos, pollos y gallinas. Y si a principios de los años 20 la ciudad impulsa su carácter turístico con la construcción del Gran Hotel, en 1931, Ehremburg, señala que además de una exposición permanente de objetos antiguos, su cocina se componía de diez platos.

El libro se titula "Viajeros extranjeros en Salamanca, 1300-1936), de Jesús Majada y Juan Martín, y fue editado por el Centro de Estudios Salmantinos en 1988.

Que aproveche.