El otro descubrimiento del 12 de Octubre

Al tiempo que Cristóbal Colón descubría América la cocina española comenzaba a reinventarse. Se iba a enriquecer con aquello que vendría del Nuevo Mundo, que no era oro pero casi. Se ha escrito mucho sobre el tema, pero me sigue pareciendo un manual extraordinario Las primeras cocinas de América, de Sophie D.Coe, un libro escrito para "encomiar la contribución de los habitantes originales del Nuevo Mundo a la comida del mundo contemporáneo". Una mirada al índice del capítulo dedicado a los alimentos del Nuevo Mundo da una idea de la revolución que se preparó en la cocina hispana con el Descubrimiento: maíz, mandioca, papas, frijoles, cacahuates, calabazas, piña, aguacates, tomates, pero también el chocolate, el chile o la vainilla. Es un libro extraordinariamente documentado y muy fácil de leer. Está publicado por Fondo de Cultura Económica.

En el libro de Juan Eslava Galán Tumbaollas y hambrientos también se hace referencia a la consecuencias gastronómicas del Descubrimiento. Eslava apunta con cierto humor algo más que serio: "Después de observar el panorama culinario de las cocina de la mar, el lector entenderá que los marinos que llegaban a América eran capaces de comer cualquier cosa". De hecho, añade, "no dejaron de catar los guisos indígenas y acabaron aficionándose a ellos", quizá por ello fue más fácil el traer a España esos productos que citaba Sophie en su libro, si bien muchos de ellos tardaron en cuajar en nuestra cocina.

Pero no sólo en la nuestra. Es preciso tener en cuenta el chauvinismo francés con su patata, casi descubierta, consideran, por Parmentier, o cómo salvó del hambre a Irlanda ese tubérculo. De igual forma es preciso tomar en cuenta un dato que he encontrado en Historia de la Alimentación de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari sobre el chocolate. Primero: " el aumento de la demanda española (de chocolate) provocó un cierto agotamiento de los cacaotales de México y de Guatemala", que obligó a los españoles a crear nuevas plantaciones en Venezuela, lo que ocurre a caballo entre los siglos XVI y XVII. ¿Golosos radicales? No solo. Segundo dato: "En 1595 (el chocolate) ya era conocido en Florencia y Venecia" y su crecimiento por Europa fue imparable, convirtiéndose, casi, en bebida cortesana en muchos lugares, siendo, después, su venta, una concesión graciosa de los reyes, como ocurrió con David Chaillon por parte de Luis XIV, que fue autorizado a vender y despachar en exclusiva una "cierta composición" que se llama chocolate. Concretamente en el local de la calle Saint Honoré: era 1659. Y tras el chocolate llegó el café.

Del café escribe cosas extraordinarias Tom Standage en su imprescindible La historia del mundo en seis tragos, al que vincula a la razón, la ciencia, el conocimiento, el debate...en sintonía con lo que ya dijo Jules Michelet: "el café, la bebida sobria, el poderoso alimento del cerebro, que a diferencia de otros licores, agudiza la pureza y la lucidez..."

De regreso a esa nueva cocina que se gesta a partir del hallazgo del Nuevo Mundo y su despensa, sigue siendo una referencia obligada parar en el libro de Xavier Domingo De la olla al mole, editado en 1984, por Ediciones Cultura Hispánica y el Instituto de Cooperación Iberoamericana. Por el libro aparece el canibalismo, el cannabis, la mesa de Moctezuma (que dejó estupefacto a Bernal Díaz del Castillo y así aparece en La Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España) o la del Inca, y naturalmente la patata, la "celebración de la patata", que Domingo coloca entre exclamaciones: "¡lapatata!, o mejor dicho, la papa. La más humilde y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el dominio de la alimentación".

Espero que estos apuntes y otros que iré dejando estos días nos descubran que al tiempo que los españoles conquistábamos América, los americanos conquistaban la cocina de España.

Salud y que aproveche.