La calabaza le pone el color naranja a un otoño de
cielos grises y hojas ocres. Ilumina con su color chillón el negro luctuoso de
los recuerdos en días de difuntos y santos, mientras no aliviamos con huesos,
buñuelos, castañas, roscas de difuntos con sabor a anís y sopas y cremas de
calabaza. La misma calabaza del cuento de la Cenicienta o de “Las alegres
comadres de Windsor”, de William Shakespeare. La misma de las leyendas mayas o
latinas e idéntica a la de la fábula de Jack, el borrachín irlandés que burló
al diablo y fue condenado a vagar iluminando su camino por una vela dentro de
una calabaza, dando lugar a Halloween. No se puede hacer un trato con el
diablo, hacerle después un truco y salir sin daño. Nuestro Enrique de Villena,
en la Cueva de Salamanca, por hacerlo, perdió su sombra. En Salamanca, por
cierto, en la puerta trasera de la Catedral hay un baldosín con calabazas por
la que salía el estudiante suspendido.
Ya sabe de dónde vienen las calabazas estudiantiles
y las de amores del agua: El maestro Gonzalo Correas cuenta que dar calabazas
viene de quienes las abandonaban tras aprender a nadar con ellas como
flotadores.
La calabaza no es un juego de niños como la canción
de Mariana Boggio:
Mañana
habrá calabaza asada
Mañana
habrá calabaza
Para agrandar
la panza
A la
vaca Clara.
Habrá
papa, batata
Habrá
albahaca barata.
Hay poemas y cuentos en Pepitas de Calabaza o Sopas
de calabaza, editoriales.
Sopas
de calabaza es un cuento de Helen Cooper y la cena diaria de un gato, una
ardilla y un pato que viven juntos y cocinan juntos.
Menudo
trío. Para volverse loco.
Juan
Antonio. Así, tal cual, dejó escrito:
De
calabazas voy
De
calabazas vengo
De
calabazas llena
La
calabaza tengo.
No
deje que le den calabazas, salvo que con ellas pueda hacer sopa, crema o
pastel. O vaciarla para hacer una figura de Halloween, esa tradición celta
exportada a Estados Unidos y reimportada, que nos invade por estas fechas todos
los años y ha puesto de moda la calabaza.
Calabaza
del diablo, diría Raúl Hernández, poeta.
La
calabaza viaja con el peregrino a Santiago: en ella lleva el agua o quizá el
vino.
Y está
en el refranero: te juzgué melón y me saliste calabaza.
También
en la poesía dura de Walter Faila “Calabaza de cenicienta”
Y en
la cocina de nuestro Siglo de Oro en los potajes de aquel tiempo o en el
arrope, pero también en sus versos.
Ya ve
que más allá de Halloween hay calabazas, pero también de las humildes castañas asadas, y así "El festín de John Saturnall", de Lawrence Norfolk, es
un maravilloso libro de aventura, amor y cocina mezclado con mitos que encumbra
el pan de castañas al que se recurría en aquellos tiempos en los que las
hambres asolaban todo cuando faltaba el trigo y la patata no había llegado de
América. Los bosques de castaños, los castañares, eran lugares mágicos; el
castaño es un árbol totémico y los populares magostos o asado de castaña en los
calvotes o calboches quién sabe si no fueron ofrendas a los mitos que habitan
en los castañares.
Sorprende, sin duda, que un fruto como la castaña
haya sido recurso de hambrunas y sea, también, un manjar de dioses en forma de
marrón glacé.
Probablemente el marrón glacé tenga que ver con la confitura de
frutas que griegos y romanos hacían ya y copiaron los renacentistas, aunque
fueron los franceses quienes en tiempos de los borbones encumbraron el producto
y lo exportaron. En España hay noticia del marrón glacé en forma de compota de
castañas con vainilla en el recetario de Ángel Muro, en 1893.
Hoy se ha refinado su elaboración, pero en lo básico
no es más que bañar en almíbar reiteradamente una castaña bien pelada.
Dicho así queda poco glamuroso, lo sé, pero es lo
más básico. Todo se complica a partir de aquí hasta las maravillas que podemos
encontrar en las pastelerías y que nos sorprenden cuando leemos a Orazio
Bagnasco en su libro “El Baquete” lo que dice uno de sus personajes: “los días
que no tenemos carne, que son bastantes, tenemos castañas ya sean frescas o
secas”.
Ay, si aquel personaje hubiese probado el marrón
glacé.
Chico Buarque en su “Cancao de Pedroca” escribe de
París:
Cascadura é Rive Gauche
O Mangue é Champs Elisées
Até mesmo um bate-coxa
Faz lembrar um pas-de-deux
Purê de batata roxa
Parece marron glacé.
O Mangue é Champs Elisées
Até mesmo um bate-coxa
Faz lembrar um pas-de-deux
Purê de batata roxa
Parece marron glacé.
Marrón Glacé es también una serie de televisión o un sinónimo
de exquisitez. Es también un libro de relatos cortos de Guillermo Busutil y el
hecho probado de que con ingenio y talento de algo tan sencillo como una
castaña se puede construir una delicia, y si no que se lo digan a los de
Privas, municipio francés considerado capital mundial del marrón glacé y que
visitan cada año miles de curiosos.
Y así como la castaña la encontramos en novelas y cuentos, al
marrón glacé lo hallamos en versos curiosos como los de Isabel Pérez Montalbán,
en "Genes Australes":
Se nace con un ácido interior,
un ADN carcelario,
una larva o factor determinante
de colores y razas:
rubio o castaño el pelo,
roja o azul la sangre,
la piel casi mestiza, verde el iris,
marron glacé la vida,
gris acero la vida,
blanco roto la vida.
un ADN carcelario,
una larva o factor determinante
de colores y razas:
rubio o castaño el pelo,
roja o azul la sangre,
la piel casi mestiza, verde el iris,
marron glacé la vida,
gris acero la vida,
blanco roto la vida.
No nos pongamos trascendentes. Saquemos
el goloso que llevamos dentro y disfrutemos en la boca de un buen marrón glacé
y chupémonos después las yemas de los dedos, pegajosas por el almíbar, como no
podía ser de otra forma, como no podrían faltar en esta crónica de otoño las setas y los hongos.
Nunca se ha hablado de setas tanto como en estos
últimos años. Se diría que son un descubrimiento reciente y desde luego no lo
son. Los vedas ya escribieron de ellas en el año 1.200 antes de Cristo y en uno
de los muros de la tumba del faraón Amenembet, allá por el 1450 antes de
Cristo, aparece pintada una.
Vayámonos más atrás, hasta la mitología, que es una
palabra muy parecida a micología, y nos encontraremos con la leyenda de Perseo,
quien, sediento, tomó una seta y exprimiéndola bebió su agua para calmar su sed
y estando contento por ello dio a su nuevo reino en nombre de Micenas, porque
en griego seta es mykes.
Nerón, sobrino del emperador Claudio, sabía muy bien
que su tío había sido asesinado con setas, así que cuando escuchó que las setas
eran manjar de dioses respondió que prueba de ello es que habían convertido a
su tío en dios.
El mundo clásico está lleno de referencias a las
setas y los hongos: Nicader de Colofón en su obra “Alexifarma” ya advirtió de
que las setas eran producto de la lluvia y Plinio El Viejo advirtió de la
existencia de setas comestibles y venenosas.
Lo de las setas, desde luego, viene de lejos.
En famoso Papiro de Ebers, fechado en 1.500 antes de
Cristo, ya habla de las propiedades curativas de los hongos, igual que el famoso
Shen Norg Ben Cao Jim, “material médico del sacerdote granjero”, en el siglo II
antes de Cristo recogía setas medicinales, según Josep Piqueras.
Por estas tierras tuvimos que esperar al siglo XV
para que Alonso de Chirino aludiera en sus escritos a hongos curativos como el
gárico o garicón, que los estudiosos Velasco, Martín y González recogen en un
estupendo trabajo sobre los nombres científicos y vernáculos castellanos de las
setas, gracias al cual sabemos qué son la rúsula de los cerdos, el mutón, robellón
o la piedra de lince.
Pero esto ya es de nuestros días.
Las setas están con nosotros antes de que nosotros,
los humanos, estuviésemos en la Tierra. Con ellas hemos entrado en contacto con
los dioses y hemos disfrutado en la mesa. Los hongos nos han salvado de muchas
enfermedades mortales y siguen siendo, de muchas formas, un extraordinario
misterio. Un misterio anterior al propio ser humano, como seguramente lo son los olivos, protagonistas, quizás menos conocidos que las setas, las castañas y las calabazas del otoño, pero sí: "
La aceituna
Dice el refranero de la aceituna que una es oro, dos
plata y tres, mata.
Apañándolas se hacen amores, se ha dicho siempre.
García Lorca nos dejó escrito:
“La niña del bello
rostro
Está cogiendo aceitunas.
El viento, galán de
torres,
La prende por la
cintura”.
A la aceituna la llamamos también oliva y así lo
recordaba Blas de Otero:
“Ramo
de oliva, vamos
A
verdear el aire,
Que
todo sea ramos
De
olivo en el aire.
Sin aceitunas u olivas no hay aceite. Hay que leer
la “Enciclopedia del aceite de oliva” de Jesús Ávila Granado para comenzar a
saber de qué hablamos.
Con aceite de oliva se premiaba a los mejores
gimnastas griegos…con aceite de oliva se cocinaba en Al Ándalus en un caso de
aceituna verde y en otros de aceituna madura…con aceite de oliva se iluminaban
las viviendas pero también se curaban heridas y enfermedades, según tratados de
Averroes y Maimónides…, y así hasta nuestros días en los que un laureado
escritor universal, Mario Vargas Llosa, declaró que el aceite de oliva “no
muere nunca, rebrota, renace de sí mismo y es por tanto un símbolo de la
eternidad”.
El caso es que no podemos imaginar nuestra cocina
sin el aceite de oliva. Al menos la cocina de verdad.
Pablo Neruda en su Oda al Aceite se refiere al
“milagro del aceite” y “las patrias del aceite”, alguna de las cuales tenemos
cerca, en Salamanca, en Las Arribes del Duero, también tierra de olivos y aceituneros, como
aquellos de Jaén a los que cantó Miguel Hernández.
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