Comer en España

Comer en España, de Inés Butrón, que acabo de releer, me parece una de las piezas imprescindibles de la gastroteca. Es una de las novedades editoriales de estos días y aparece con el subtítulo de "De la subsistencia a la vanguardia". Su autora, Inés Butrón, es filóloga, periodista y divulgadora gastronómica, pero sobre todo es una escritora documentada, a la vista de la bibliografía, datos y cifras que maneja en este libro, que arranca hace cien años con las penurias causadas por el desastre del 98, sigue con las penurias de la Guerra Civil y su postguerra y termina con las penurias de una gastronomía que admira todo el mundo pero de futuro incierto. El libro es clave para entender lo que ha pasado en este país con la despensa, la cocina y la gastronomía, acudiendo para ello a fuentes científicas, recetarios y escritores gastronómicos. Sólo a partir de esta obra es posible acudir a otras para ampliar conocimientos.
La primera parte es dura, durísima y aborda el hambre secular española, que ya abordara Miguel Ángel Almodóvar, de la que se sale con el desarrollismo de los sesenta, que evoluciona a la actualidad preocupación por la calidad de lo que comemos, pero no tanto por la cantidad. En paralelo se desarrolla una gastronomía, tardía, más literaria que real, que pasa de la cantidad a la calidad que incopora la importación de la Nueva Cocina, cuya evolución nos lleva a un momento cumbre en el que exportamos cocina al resto del mundo.
Todo bien documentado. Bien explicado. Con momentos que te meten el ombligo y otros difíciles de entender, como lo relativo a la irrupción de la ciencia en la cocina moderna, que, sin embargo, hay que leer porque ahí está la clave de lo que pasa hoy.
Comer en España es la estructura de un edificio a la que puede ahora añadirse todo lo demás, desde el plato combinado que va del menú turístico de Fraga al fast food de hoy, o desde la formación profesional como aprendices a las escuelas de hostelería (o universidades), por ejemplo. Espero que Inés alimente a este recién nacido y que lo próximo sea presentánoslo de adolescente. Repito, imprescindible en la gastroteca.
Está editado por Península e incorpora un interesantísimo prólogo de Juan Mari Arzak.
En la misma estantería puedes colocar: El hambre en España, de Miguel Ángel Almodóvar; La Historia del hambre en España, de Carlos Azcoytia. Parada y fonda, de Víctor de la Serna. El Goloso, de Francisco Sert. Por ejemplo.