El Farinato de Juan Barco (1891)

Uno de los personajes más peculiares de la gastronomía española es Ángel Muro, autor del popular "Practicón" y de un contundente "Diccionario de Cocina", por ejemplo, a quien en sus tiempos enredaron con la Pardo Bazán, aprovechando la afición que ambos tenían a los pucheros. Un curiosísimo libro de Muro es "Escritos gastronómicos" (Ed La Val de Onsera, 2002), recopilación de escritos remitidos por gentes muy diversas sobre cuestiones gastronómicas. Una de esas gentes fue Juan Barco, que dirigió el 23 de diciembre de 1891 al gastrónomo un escrito sobre el farinato donde describe la forma de hacer el conocido embutido mirobrigense: "Tomás...un kilogramo de gorduras de cerdo, las pondrás al fuego dentro de un caldero, meneándolas siempre para que no se peguen y cuando estén a medio derretir añadirás 500 gramos de cebolla picada...y seguirás meneándolo todo con una cuchara de palo.
Después de un cuarto de hora añadirás a lo dicho un kilogramo de pan (desmenuzándolo) que habrás humedecido en un barreño 24 horas antes.
Y seguirás meneándolo.
Verterás luego sobre aquella masa 250 gramos de aceite crudo y 125 de pimentón, la sa correspondiente y un puñadito de anís en grano.
Siempre al fuego y menea que te menea hasta que los ingredientes formen un todo armónico, o sea, una masa ligeramente compacta; y luego, en caliente la embutes en tripas de vaca, de largo de una cuarta.
Ya están hechos los farinatos, y sólo falta colgarlos al oreo, en la cocina, cerca del hogar.
Pasados quince días se descuelgan los farinatos y sobre una tabla se van aplastando. Esta operación, realizada por manos blancas y rollizas hechas a cebar lechones acrecienta el buen gusto de los farinatos.
Cuélganse de nuevo y ya están en disposición de ser comidos, advirtiendo que cuanto más tiempo pase, más y más ricos halláralos quien los pruebe".
El autor de la receta añade que en Castilla se toman a la hora del piscolabis, o sea, a media mañana, y para el caso se freía en pedacitos con manteca de cerdo, y recuerda la fama de Ciudad Rodrigo tiene fama por sus farinatos, llamándose así, "farinatos" a los nacidos en la localidad. recomienda comerlo sin pan, para no caer en aquello de pan con pan comida de tontos.
Curioso que quien conocía la receta del farinato y otros pormenores no señalara en su escrito la tradición de comerlos mezclados con huevos fritos. Quizá es que entonces, 1891, no estaba de moda, como hoy, esa mezcla.
Otra curiosidad más nos lleva hasta la "Guía del buen comer español", de la que es autor Dionisio Pérez, alias Post Thebussen, que recorre las despensas y cocinas regionales con la participación de informantes. El libro es la primera guía gastronómica nacional y se publica en la década de los veinte del siglo pasado. Cuando llega a Salamanca reproduce, tal cual, el escrito que había recibido Ángel Muro de cabo a rabo, con el simple añadido de que el autor de la receta, Juan Barco, era "un periodista salmantino, que tuvo gran prestigio en Madrid". Y tampoco menciona, claro, lo de los huevos fritos. Que aproveche.