Piñones, en San Juan

“El día de la Ascensión cuajan la almendra y el piñón, y el día de San Juan acaban de cuajar”, dice el refranero.

Asegura Miguel Jordán en su “Diccionario de gastronomía y salud” que los piñones estaban en la dieta de las legiones romanas, como elemento reconstituyente, que pueden comerse crudos o tostados, formando parte de un relleno de carne o verduras, majados con ajo y perejil, o molidos como parte integrante de una salsa italiana del pesto, con albahaca fresca, o formando parte de un buen turrón.

Todavía hoy, en Alba de Tormes, se hace un turrón con piñones de forma artesanal en Navidades, seguramente por influencia árabe o judía ya que musulmanes o hebreos serán los grandes divulgadores de la cocina y repostería de los frutos secos, como se comprueba hoy, por ejemplo, en el Norte de África o en comunidades judías.

Sin los piñones sería impensable nuestra morcilla clásica o el piñonate o guirlache, morcilla y guirlache ya mencionados en la literatura del siglo de oro: Baltasar del Alcázar, el poeta más gastronómico de nuestro Siglo de oro escribió un poema titulado “La cena jocosa” en el que exclama:

“Qué llena está de piñones

-morcilla de cortesanos-

Asada por esas manos

Hechas a cebar lechones.

Y en una obra de Lope de Vega, “La villana de Getafe”, uno de los personajes dice venir de Getafe de comprar “vizcochos, calabazate, almíbar y piñonate”.

Los piñones forman parte de la cocina y la repostería, pero también en algún momento de hambruna debieron ser, como las castañas o las bellotas, la materia prima para hacer harina y con ella tortas de pan.

En América sucedió así, hay todo un relato legendario sobre este asunto e incluso el poeta Pablo Neruda en una oda a la “Araucaria araucana” escribe: antaño fue cuando sobre los indios se abrió el colosal puñado de tu puño, y dejó sobre la madre tierra los piñones: harina, pan silvestre del indomable arauco.

Son algunas referencias literarias de los piñones, pero hay otras, por ejemplo Góngora tiene una copla de su poema “En los pinares de Júcar” que dice “Serranas de Cuenca/ iban al pinar/ unas, por piñones/ y otras por bailar…

Y hay un personaje infantil que se llama “Doña Piñones”, creación de Mari Luz Uribe e ilustraciones de Fernando Krahn.

Y libro imprescindible es el de Néstor Luján “Como piñones mondados”, una obra de consulta obligada para aquellos que quieran conocer la trastienda literaria de algunos alimentos. Imprescindible. Un título que hace referencia a un dicho clásico que viene a decir que quieres lo que quiere la mona, piñones mondados, o sea, lo que te gusta.