Moda y gastronomia

El museo de art decó y noveau "Casa Lis" de Salamanca me acoge esta noche, víspera de San Juan, para hablar de Gastronomía y Moda, dentro del programa puesto en marcha por el Museo denominado "Moda y museo". Sin entrar en la metafísica que puede inspirar a un cocinero a encontrar a sus musas en un diseñador de moda, y viceversa, la cita será, sobre todo, un divertimento y una disculpa para hablar, por ejemplo, de cómo la moda ha irrumpido a la hora del té en el hotel Berkeley, de Londres o el Mo, del Mansarin Oriental de Sanghai antes de hablar de delantales y vestuario profesional de la cocina, el vínculo entre la patata y la moda, el inspirador pecho de María Antonieta, la difusión del vodka a través del famoso cócktail de James Bond, lo que nos llevará a tres iconos: las cerezas de Pachá, y el plátano y bote de sopa de Campbell, de Warhol. Es preciso visitar experiencias celebradas en pasarelas y estudios de fotografía y arte sobre la relación, antes de entrar en el delirante asunto de la moda comestible. El asunto da para mucho, no entrará todo, pero habrá que intentarlo.

Adelante con el cangrejo

Nuestros ríos y arroyos han visto pasar, ir y venir, cangrejos de rio americanos e italianos, que se mezclaban o expulsaban a los nuestros, aquellos cuyos caparazones se hicieron fósiles que alertaron a nuestros arqueólogos de que los cangrejos de río estaban en la dieta de nuestros antepasados hace muchos, muchos años.

Pero los cangrejos fueron algo más que alimento.

Gayo Plinio Secundo en su “Historia Natura” afirma que el cangrejo es un excelente contraveneno contra la araña “falangio”, pero también contra la picada del escorpión, para lo cual era preciso machacar los cangrejos y mezclarlos con leche de burra, de cabra o de cualquier otra especie. Esos mismos cangrejos machacados y mezclados con albahaca mataban a los escorpiones.

Plinio fue más lejos al señalarlos como un excelente remedio contra las úlceras bucales.

Y en su “Geopónica”, Casiano Baso, aseguraba que la pinza del cangrejo era un excelente amuleto contra el ataque del jabalí.

Paladio, Africano y Demócrito recomendaron el agua que había contenido cangrejos durante varios días como sanadora de tierras y cultivos.

Ninguno puso su mirada en el carácter culinario de nuestros cangrejos, cosa que sí hizo mucho tiempo después nada menos que Cervantes en su “Rinconete y Cortadillo”, dando por hecho de que los cangrejos estaban en la alimentación del Siglo de Oro, como todo aquello que tuviera aspecto de comestible. Al fin y al cabo, la mejor salsa del mundo es el hambre.

El cangrejo estuvo en la dieta medieval y renancentista, y quizás de esos tiempos viene su empleo en la heráldica, en algunos casos para señalar la presencia de un río en un territorio.

También el cangrejo está en los sueños, y simboliza la inestabilidad.

El cangrejo, como símbolo, evoca al verano, el tiempo de cáncer, cangrejo.

Hay un año chino del cangrejo, y un libro de Rubén Ríos Ávila que se titula “El año del cangrejo”.

Pensar en la inmortalidad del cangrejo es tener el pensamiento en algo intrascendente o evadir la mente.

Se puede ir hacia atrás, como los cangrejos, detalle que ya aparece en el “Hamlet” de Shakespeare, lo que evoca aquella definición del gastrónomo Ángel Muro que decía que el cangrejo es un pez encarnado que anda hacia atrás, que ni es pez, ni encarnado ni anda hacia atrás. Decía, también, que se conocen seis especies: dos europeas, tres americanas y una africana. Considerados de gran utilidad en la cocina, “están muy indicados en la alimentación de los enfermos” y son un “apetitoso manjar, apreciadísimo muy particularmente por las señoras”, indica en su legendario “Practicón”.

El cangrejo, de río y de cocina, también ha encontrado su hueco en la poesía. Por ejemplo, en la de Rubén Darío: “el peludo cangrejo tiene espinas de rosa/ y los moluscos reminiscencias de mujer”. O en Lorca, cuando en su “Poeta en Nueva York” escribe: “Desván donde el polvo viejo congrega estufa y musgo/ cajas que guardan silencio de cangrejos devorados”.

Devorar cangrejos. La prueba de que están bien guisados es que uno no puede parar de chupar, sorber, masticar la cola, mojar el pan en la salsa… El cangrejo de río bien hecho produce gula y nos hace olvidar que el cangrejo enviado por Hera ayudó a Heracles a terminar con la Hidra, con final desastroso, pero gran presencia en las representaciones mitológicas, incluido el mundo de las constelaciones.