Novedades en la GASTROTECA

Después de "Escritos gastronómicos" de Dr. Thebussem, en edición de Jesús Romero Valiente, he incorporado a mi Gastroteca dos nuevos títulos recién hallados: "El sabor de Venecia", de Donna Leon y Roberta Pianaro, y "Chico de ojos azules", de Joanne Harris. Por partes: "Escritos gastronómicos" recoge, sobre todo, los artículos del legendario Mariano Pardo de Figueroa, Doctor Thebussem, que en su momento dieron forma a la "Quinta ración de artículos", que dentro de su obra variada y erudita, reúne la parte más gastronómica, de tal forma que junto a "La mesa moderna", es el núcleo gastronómico de Dr Thebussem. Junto a la erudición del personaje y la proliferación de nombres, productos y menús, el libro se abre con una biografía del autor por parte de Jesús Romero Valiente, espléndida, que nos permite conocer la personalidad del que es, a mi modo de ver, el padre de la Gastronomía española, por cuanto es el primero que busca, reflexiona, critica, opina, sugiere, se cartea sobre el tema con otros autores hasta convertirse en su tiempo en referencia de nobles, profesionales y aficionados.

"El sabor de Venecia" reúne historias culinarias de Donna Leon y recetas de Roberta Pianaro. Donna es la creadora del comisario Brunetti, por lo tanto una de las autoras de novela negra de más éxito mundial. Una autora que suele salpimentar sus libros con múltiples referencias culinarias y gastronómicas, de ahí que algunos lectores --dice--le hayan sugerido un libro de estas características, en el que se ve acompañado por Roberta Pinaro, amiga de la autora y cocinera. Ambas viven en Venecia, lo que explica la razón del título, y que la ciudad, sus historias y geografía esté muy presente en esta obra, de cocina muy italiana.

Una autora de novela negra escribiendo un libro gastronómico y una autora de literatura gastronómica escribiendo novela negra. Joanne Harris, la creadora de esa obra maestra que es "Chocolat", reaparece y lo hace con "Chico de ojos azules", texto que se aleja mucho de aquello a lo que nos tiene acostumbrado. Una familia, tres hijos, una madre, el más querido resulta ser un asesino. Al primer vistazo no he encontrado nada que me lleve a la Harris gastrónoma.

Creo que Trea acaba de publicar una Historia de la Alimentación y que sale al precio de 60 euros. Una pasta. Habrá que ver si merece la pena. Que aproveche.

Las torrijas

Es inevitable trae hasta aquí las torrijas, tan esenciales en este tiempo junto a potajes y bacalaos. De ellas, el que más y mejor ha escrito ha sido Antonio Díaz-Cañabate en su "Historia de una taberna" y bien pronto, casi recién comenzado su maravilloso y costumbrista libro. Así arranca: "la torrija, como todo manjar simple, es deliciosa. La torrija no es nada: es un pedazo de pan frito con aderezo de leche y azúcar. Y, sin embargo, la torrija se eleva a lo selecto, eso a lo que es tan difícil llegar, como escribir el castellano igual que fray Luis de Granada, sin que aparente esfuerzo, porque sí, porque lo quiso Dios". Y sigue: "Una torrija no se describe, se come, que es lo difícil, y se paladea, lo que es aún más complicado, y luego eleva uno los ojos al cielo, se bebe un vaso de vino, y después otra torrija, y otra y otra..." Afirma en su libro Díaz-Cañabate que la torrija la populariza en Madrid Dolores Ugarte, esposa de Antonio Sánchez Ruiz, propietario de la famosa taberna de Antonio Sánchez, cuyo hijo quiso ser torero y lo intentó y se le aclamaba como "torrijas". Leer este capítulo de la obra --y toda ella--es tan delicioso como zamparse unas doradas torrijas, ni blandas ni duras, tanto da de leche como borrachas, en el desayuno, postre, merienda, qué mas da.

Para qué hacer apuestas sobre quién las inventó y cuando. Quizá el documento más antiguo de algo parecido a una torrija lo tenemos en "Re coquinaria", de Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo I después de Cristo. En latín: "siligineos rasos frangis, et bucellas maiores facies, in lacte infundis, frigis ex in oleo, mel superfundis et inferes. En cristiano: trocea panecillos de harina de trigo sin la corteza, y forma roscas grandes, bálas en leche, fríelo con aceite, báñalo en miel y sírvelo. Que para entonces los judíos ya hacían algo parecido, puede ser. En "Tumbaollas y habrientos", de Juan Eslava, leo: "después del ayuno del Iom Kippur se toman unas rebanadas de pan amasado en leche espolvoreado en azúcar, canela y empapadas en vino". Es posible. Por mi parte, en el libro "Un banquete por Sefarad", de L. Jacinto García, con recetario de Rosa Tovar, encuentro unas "Revanadas de parida o torrijas de leche", que vienen a hacerse tan que colocando en el fondo de una fuente huevos batidos, miel, azúcar y leche. Sobre la mezcla vamos a rebozar la "revanada" pasándola después por la sartén y dejándolas en otra fuente para echar sobre ellas leche caliente y azúcar. Tengo para mí que es más que posible que la torrija de nuestros días sea más judía que romana, pero a ver quién pone la mano en el fuego.

El salmanticense Juan del Enzina reclamaba "miel y muchos huevos para hacer torrejas", y así, torrejas, es como se las llama en algunos lugares de América a las torrijas, como en Guatemala. Un paseo por los diccionarios nos revela que torrija viene de torrar, según el DRAE, que la describe como rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada en huevo, frita y endulzada. Más de un siglo atrás, en otro, en Diccionario de Cocina, de Ángel Muro, la describe como rebanada de pan empapado en manteca derretida, en leche, vino u otro licor, rebozado en huevos batidos y frito en manteca o aceite".

Algunos dicen que la primera vez que aparece en un recetario español es en el de Hernández Maceras. Bien, he buscado ni nada de lo que he encontrado me recordaba a las torrijas, así que, por ahora, me quedo con que la primera vez es en el de Francisco Martínez Montiño, 1763, donde pueden leerse una receta de torrijas de natas sin pan y otra de torrijas de pan. A partir de aquí, raro es el recetario en el que no se incluye, con una variedad tremenda, el popular género, que no es exclusivo de España: Armeritter, se llama en Alemania a algo parecido, y "pain perdu", en Francia, aunque me quedo con las "rabanadas" portuguesas, características de la Navidad.

Regreso, por ahora, a Díaz-Cañabate para leer: "las torrijas son el oro que se come, oro esponjoso y suave, que en las tardes de los sábados adquiere su mayor valor. No se sabe por qué, quizá por razón de oficio, los albañiles han sido los mayores consumidores de torrijas. Tal vez, colocadas simétricamente en las fuentes, les parecían ladrillos que cogían para ir colocándolos en la pared medianera..."

También descubrió este texto Antonio Civantos, y como uno, lo llevó hasta su libro "La cocina sentimental", en el que también reflexiona sobre la torrija y dice que "Los jueves santos se inventaron para comer las torrijas, pues la torrija es la que fija la fecha, la celebración... el olor a torrija es la señal del prendimiento, lo mismo que el potaje lo es del luto y el frite de la alegría de la resurrección" y añade que "la torrija es la representación culinaria de lo simple frente a la complejidad, por ejemplo, de la liebre royal, lo mismo que el quark es la representación física de lo simple frente a la complejidad del Universo".

No hay mucho más en la literatura de nuestras torrijas cuaresmales o semanasanteras, y bien que agradecería alguna referencia más. De cualquier manera, como he leído en el poema de un semanasantero sevillano, gracias a las torrijas se aguantan o soportan siete días de Pasión como los que vienen. Que aproveche.

Abadejo, truchuela, bacalao...

Dice el refrán que "abadejo, truchuela y bacalao, todo viene a ser un mismo pescado". No sé si el dicho es anterior o no a El Quijote, porque ya en la obra de Cervantes leemos: "A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, en Andalucía bacallao y en otras partes curadillo y en otras truchuelas". Aquel pescado que llegaba a Castilla bajo el nombre de abadejo era, sobre todo, un pescado cecial, que como podemos leer en "Elogio del curadillo", es producto de una combinación de "salazón, ahumado y oreo", que permitía una amplia conservación a cambio de ciertas críticas. Por ejemplo, Josep Plá, que escribió de todo aquello que se podía comer, dejó su opinión sobre el bacalao en "Lo que hemos comido", donde podemos leer: "El bacalao cumple con su obligación, incluso después de haber sido convertido en una mercancía reseca, fibrosa y momificada". En la misma línea, pero más cáustico, Julio Camba en "La Casa de Lúculo" escribe: "En cuanto al pescado de los viernes, me parece bien cuando, efectivamente, es de los viernes, peo en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes... de la semana anterior. De aquí la popularidad obtenida en España por esas momias pisciformes que llamamos bacalao". Y es que, efectivamente, la única forma de que el pescado llegase al interior en condiciones comestibles era en escabeche o cecial o en salazón, que decimos hoy. Precisamente esas truchuelas a las que alude El Quijote nada tienen que ver con las truchas, como bien nos apunta el maestro Luján en su libro "Como piñones mondados": "truchuela no es diminutivo de trucha, como cree Cervantes, sino que derivaba de trechar, que es abrir y salar sardinas curándolas después al aire".

Afortunadamente hay otras visiones del bacalao. A mí me hizo especial ilusión una que encontré en el mítico de Álvaro Cunqueiro "La cocina cristiana de Occidente" en el que pregona su amor por este pescado y entre otros platos a "el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas y el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas" para añadir: "alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses somos los que sabemos comer bacalao y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental". En uno de esos compendios, el "Libro del Arte de Cozina", de Diego Granados, escrito en 1599, aparece por primera vez el abadejo: "Porque la experiencia enseña que quanto más se fríe la pescada cecial y el abadejo, tanto se hace más dura". En el imprescindible tratado "Todo el bacalao a su alcance", de Josep García i Fortuny y Juan Josfre i Español, se cita que según Joan Corominas el bacalao aparece en su formulación latina en Flandes por primera vez en 1163, pero como bacallao lo hace en 1519 y como bacalao, en 1599, año en el que aparece el recetario de Diego de Granados. Esto nos lleva a una cita de Lorenzo Millo Casas en su libro "Gastronomía", en el que afirma que "Afortunadamente para el pueblo fiel y cristiano, un portugués a principios del siglo XVI, Gaspar de Corte Real, descubrió el banco de Terranova y sus pesquerías de bacalao, y libró a los citados fieles cristianos del régimen de carne de ballena al que se hallaban sometidos antes en las largas cuaresmas".

El bacalao no, pero el abadejo campaba a sus anchas por nuestra literatura del Siglo de Oro. En Lope de Vega, en "Mujeres sin hombres" leemos: Aunque puedan comer truchas/ suele comer abadejo". En Tirso de Molina, "Quien no cae", leemos igualmente: "¿Qué he de hacer? Cuando no halle/ cecial, comeré abadejo". Calderón de la Barca, también incorpora al abadejo a su "Encanto sin encanto", "Pregonar, tú en remojo y seco yo/ pescado, pues a la par/ somos, criado y abadejo/ y caballero cecial". Y finalmente, en el sainete de Ramón de la Cruz, "Damas y apurados", se lee: "aunque reviente de flatos/ he de hartarla de abadejo", y en otro lado: "Ahí, en un rincón he puesto/ los zapatos con más agua/ que tres libras de abadejo".

La literatura del bacalao, el curadillo o el abadejo es amplia y abarca por igual el recetario, que el teatro o la novela, y en menor medida la poesía. En el caso salmantino, "La cocina charra" de Elisa Núñez y Arturo González incluye un bacalao con tomate y dos recetas de bacalao rebozado, a las que se añade la ensalada de bacalao que encontramos en "Delicias charras", de la misma Elisa Núñez. Otra salmantina, Marta Sánchez Marcos, en su "Almanaque de cocina tradicional" recoge las siguientes recetas: bacalao a la bejarana, a la castellana, encebollado, con huevos patatas y salsa verde, con patatas al horno, de "pueblo" y a "la tranca". En el caso del clásico Domingo Hernández de Maceras aparecen muchos pescados y para el tema que nos ocupa, varios preparados de ceciales, como aparece en el Libro del Buen Amor y en muchos tratados de cocina de la época. Ya en el siglo XVIII, en el "Nuevo arte de cocina", de Juan de Altamiras, encontramos una receta de bacalao, abriendo una nueva época, de menos abadejo y más bacalao, que aunque digan que son lo mismo, no es así. Cuestión de calidad.

Que aproveche y a ser posible, corta tú el bacalao.

Cuaresma, oportunidad gastronómica

La primera referencia importante a la Cuaresma en nuestra Gastroteca la encontramos en el Libro del Buen Amor, de Juan Ruíz, Arcipreste de Hita, en la batalla entre Don Carnal y Doña Cuaresma, con el triunfo final de ésta, dando paso así al Miércoles de Ceniza o de Corvillo: "Luego, el primero día, el Miércoles de Corvillo,/ en las casas do anda, cesta ni canastillo,/ no deja, tajador, bacín ni cantarillo,/ que todo non lo muda sobre limpio librillo", en referencia a la costumbre antes de esta fecha iniciar de la Cuaresma de limpiar todos aquellos objetos de cocina a fondo, para desprender de ellos cualquier contaminación cárnica de cara al nuevo tiempo. La última referencia la he encontrado en un libro de reciente aparición, "Escritos gastronómicos", de Dr Thebussen, con un sensacional prólogo de Jesús Romero Valiente, en el que se recorre la vida de este personaje cervantino, filatélico, curioso y gastrónomo. Se trata de un epistolario. Una de las cartas, dirigida a Ángel Muro, otro gastrónomo, y fechada en 1891, se hace eco del atuendo adecuado de las mujeres en "Vigilia", la misma que en el "Libro del Arte de Cozina", de Domingo Hernández de Maceras, parte el recetario conforme a las prescripciones de la época, y así el tercer libro está dedicado a cómo se han de guisar los pescados y diferencias de huevos, y platos de vigilia y potages, en el que leemos: "los potajes, que ordinariamente se suelen dar en las quaresmas son los siguientes, arroz, natillas, espinacas, castañas, almidón, hormigo, turmas de tierra, borrajas, lechugas, garvanzos, espárragos, tallos de acelgas, calabaza romana, bretones, lentejas, zanahorias, berengenas".

La cocina, efectivamente, estaba regida por principios religiosos en su minuta, algo perfectamente resumido en la frase de Julio Camba "la cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos". Este periodo fue una oportunidad para los autores de recetarios, destacando dos obras: la que en 1914 escribieron I.Domenech y F.Martí "Ayunos y abstinencias: cocina de cuaresma" y "Picadillo", o sea, Manuel María Puga y Parga, "Vigilia Reservada". El primero es un extenso, variado y goloso recetario en el que no se echa de menos la carne, y el segundo una minuta que abarca día por día las jornadas de Cuaresma. Un libro motivado, según "Picadillo", porque "todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además sean de vigilia acuden a mí". La obra finaliza --atención salmantinos-con esta coplilla del gallego: "Y aquí da fin/ la lista de la ropa blanca/ que lleva para Salamanca/ mi hijo don Crispín". Si la biografía de Dur Thebussen es apasionante, la de "Picadillo" no lo es menos. El libro de Domenech y Martí se abre con un interesante estudio sobre ayunos y abstinencias, en el que puede leerse que hay ayunos comunes y abstinencias comunes, que abarcan un periodo de tiempo realmente extenso, que requieren de otro artículo especial en el que aparecerá también otro libro recomendadísimo de la Gastroteca como el de Jacinto García, "Comer como Dios manda", en el que se recorre la historia de la regulación cuaresmal desde que el Concilio de Nicea (325) impusiera la Cuaresma de cuarenta días al incremento de estos hasta dejar muy pocos días al año sin alguna norma religiosa relacionada con la comida, hoy ya en desuso y sin práctica destacable. Es más, el otrora habitual potaje de los viernes, se ha convertido en un guiso casi de culto, ofrecido más en los restaurantes que en las casas; restaurantes en los que estos días las caseras torrijas son postre exclusivo, y no digamos ya el bacalao o abadejo. Habrá que regresar sobre ello. Hasta entonces, algunas pistas: el potaje es hijo de la Olla Podriga, las cristianas judías tienen también genes judíos y el bacalao o abadejo tiene su fama en las técnicas de conservación, que hacían posible su traslado en condiciones aceptables al interior peninsular. Que aproveche.

San Patricio, verde, col y cerveza

La fiesta de san Patricio, patrono de Irlanda, no sería importante para Salamanca si no fuese por la presencia de irlandeses en la ciudad desde los tiempos de Felipe II con algunos años de ausencia: El Colegio de Fonseca o de los Nobles Irlandeses no fue su única sede, aunque sí la más destacada. Los irlandeses de hoy son "erasmus" que celebrarán en conocidos pubs salmantinos su fiesta, vestidos de verde y apurando cervezas. Una bebida histórica, unida a la recolección del grano silvestre, descubierta más que inventada, como asegura Tom Standage en "La historia del mundo en 6 tragos". La cerveza está en los primeros testimonios escritos, en el Poema de Gilgamesh (2.700 a de C.) y en el catálogo de proverbios egipcios: "la boca de un hombre perfectamente satisfecho está llena de cerveza". Esto se aseguraba ya 2.200 años a. de C.

La expansión del vino desde el Mediterráneo hasta el centro y norte de Europa chocará con la cerveza, bebida cultural y religiosa de este espacio, de lo que reflexiona Luís Jacinto García en "Comer como Dios manda". Por ese componente religioso y por haber sido introducida por cerveceros de Carlos I, la España del Siglo de Oro repudia la cerveza, que Lope de Vega compara con orín de algún rocín con tercianas, en su "Pobreza no es vileza", y de forma similar, casi idéntica, encontramos un texto en el "Estebanillo González". Mateo Hernández, en "Guzmán de Alfarache" señala que el peor vino "nos dejaba el gusto peor que de cerveza" y hasta el mismísimo Marcelino Menéndez Pelayo, en 1882, proclamaba que "el fermento de la insípida cebada, en la cabeza, sombras y pesadez va derramando".

La visión de la cerveza hoy ha cambiado en nuestros escritores: Manuel Vicent, en su "Comer y beber a mi manera" recomienda una Guinness en el Davy Byrnes de Dublín en honor de James Joyce y su "Ulises", texto lleno de referencias a la cerveza: "un tren que llegaba golpeteó estrepitosamente encima de su cabeza, vagón tras vagón. Los barriles le chocaron dentro de la cabeza: cerveza negra sin fuerza se le desparramó y rebulló dentro..." Da que pensar lo que explica Philippe Deherm en "El primer trago de cerveza y otros pequeños placeres": "el primer trago de cerveza es el único que vale la pena. Los siguientes, cada vez más largos, más anodinos, sólo te dejan una sensación de pastosidad tibia, de abundancia despilfarradora. Tal vez en el último resurge, con la desilusión de terminar, una apariencia de nervio...bebemos para olvidar el primer trago".

La cerveza está en Bukowsky, Harry Potter, Stve Huxley, Irvine Welsh y muchos otros autores. Una bebida con todas las letras. Que aproveche y feliz día de San Patricio.

La palabra carnaval proviene del italiano carnevale, que a su vez proviene del latín carne levare, o quitar la carne. De eso va la cuaresma, que prohibir la carne, así que aprovechemos estos tres días previos al inicio de la cuaresma para dar rienda suelta. En palabras de Juan del Enzina: Hoy comamos y bebamos/ y cantemos y holguemos/ que mañana ayunaremos. Otro salmanticense, Luís García Jambrina, lleva una noche de antruejo a su novela "El manuscrito de nieve", situándola en la Plaza de San Martín, hoy Plaza Mayor, en concreto a la entrada del Mesón de La Solana, donde trabajaba la madre de Lázaro de Tormes, y donde coloca varios barriles para que la gente coma y beba, y se ría, en medio de disfraces. Beber vino de Toro, naturalmente, que Jambrina hace aquí patria. Que el carnaval era especial nadie lo duda: en el libro La Alimentación en el Siglo de Oro, la investigadora María de los Ángeles Pérez Semper, en el que habla del cocinero salmantino Domingo Hernández de Maceras, señala que a los estudiantes del Colegio se les daba por estas fechas una gallina para cada cuatro. Porque la volatería era manjar exquisito en esos siglos, pero no solo. En su reciente libro --acaba de salir--dedicado a la cocina del siglo XVIII insiste en esa idea de la comida de carnaval a base de aves y de cerdo.

Resulta muy divertido asomarse a las páginas del Libro del Buen Amor, de Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, para encontrarse en ellas la tremenda batalla que mantienen Don Carnal y Doña Cuaresma. El primero alinea gallinas, perdices, conejos, capones, ánades, lavancos, ansadores... su rival, anguilas, truchas, atúnes... Siendo éstos los triunfadores, así que Doña Cuaresma manada encerrar a Don Carnal y colgar a Don Tocino y sus cecinas. No sólo aquí triunfa la Cuaresma, también lo hace en forma de hambruna en no pocas obras maestras de nuestro Siglo de Oro, donde un género, la novela picaresca, se nutre, precisamente, del hambre. Toda comida es bien venida, pero sobre todo la carne. Como dice Luis Jacinto García en su libro "Comer como Dios manda": "ciertamente no existe alimento alguno que inspire juicios tan apasionados como dispares, cuando no abiertamente enfrentados. Para unos la carne es el alimento por excelencia, el más nutritivo y sabroso, y por ello, el más buscado y deseado. Sin embargo, para otros es el paradigma de lo peor; su consumo, piensan, perjudica la salud y el espíritu.

La comida, con las máscaras y otros rituales son la esencia del carnaval. Quiero recordar que en Castilla y León es el tiempo de los cencerros y demonios de Villanueva de Valtrojo, en Zamora; de la representación del Domingo Gordo, en Mecerreyes, Burgos; de los guirríos, zafarrones, jurros, maronfollos y compañía, en León; de la barrosa en la soriana Abéjar, del carnaval del vino en Cebreros y de la galleta en Aguilar de Campoo, sobre los que hay abundante literatura en las bibliotecas de etnografía. En todas estas citas, de una u otra manera, está la carne y el vino. El papel del vino en el carnaval tiene también su historia y protagonismo. De Toro o de cualquier otra comarca. Que aproveche.