lunes, 27 de septiembre de 2010

La Mesa Moderna ... en 1888

La lectura de "Comer como un rey" me ha llevado a releer "La Mesa Moderna", libro de 1888, que recoge la correspondencia entre el Doctor Thebussen y "Un cocinero de S.M.", que registra el pensamiento gastronómico de ese momento. Thebussen comienza corrigiendo ciertas cosas que no le gustan de los menús del rey, y el supuesto cocinero de éste sale en su defensa, y así, entre carta y carta uno descubre, por ejemplo, que este trasiego postal en el diario "La Ilustración" animó a otros diarios a publicar de gastronomía.
Hay algunas referencias a Salamanca. Por ejemplo, cuando se habla del saqueo que suponía para muchos pueblos una visita del rey a causa de los gastos alimenticios que suponía, y cómo estos convites se habían suprimido, se escribe (pag 148) que "En Salamanca y Zamora fue observada al pie de la letra la orden relativa a prohibición de convites", claro que ello suposo, por ejemplo, que en el Colegio de San Bartolomé el 9 de septiembre 1877 el rey invitara, aunque ello fijó la fecha como algo memorable, dice el doctor, porque "allí donde se celebraban los grados académicos con refrescos y coaliciones compuestas de artalejo, diacitron, jigote de tocino, anises, pan de leche, manjar blanco, aloja y otros platos y bebidas semejantes, se presentaron por vez primera sin duda Salpicón a la Patti, Foi de Canards a la Toulouse, Petis Pois a la Parisiénne, Croustades a la Richelieu, y demás alimentos de la escuela moderna. Si hubieran salido de sus tumbas seis u ocho doctores salmantinos de los que fallecieron a mediados del siglo XVI, y les hubiesen mostrado la cartulina impresa y adornada con oro y colores, ostentando corona real sobre la cifra A-XII- y debajo la letra de Menú de S.M., y después unos renglones sueltos diciendo potajes...relevés...punch a la romaine...bavarois a la moderne...¿hubieran podico acertar, con toda su sabiduría que aquello era obra de cocineros, y no producto de alquimistas o de nigrománticos?"
Me volvió a llamar la atención que Doctor Thebussen elogiara en varias páginas en bollo maimón zamorano, "tan acreditado en la repostería de aquella localida y aún en la de toda España, según el respetable dictamen del ilustre Montiño". No sé si en Zamora se sigue haciendo o no el bollo maimón o si éste ha evolucionado a lo que se conoce como "rebojo", pero en Salamanca continúa haciéndose, y con decoración o sin ella es esencial en las fiestas de madrinas, como lo era en las bodas, con el nombre de rosca.
De vuelta a Salamanca, al reclamar una exposición de manjares que represente a nuestra despensa nacional, Thebussen incluye entre éstos "las natas de Salamanca, como más adelante (pag 242) al señalar "el cocinero de S.M." a Thebussen que los "reyes no son ya gravosos para los pueblos que visitan" pero desconocen la cocina y despensa de los lugares por los que pasan, pues todo lo llevan desde palacio, y así "...no se encuentra en Badajoz una olla podrida, ni un pernil esparrillado de Montánchez, ni un lomo de Candelario..."
El libro, que naturalmente recomiendo para los que tengan interés en la gastronomía del siglo XIX es ameno y está documentado, y es relativamente fácil de encontrar en edición facsímil. Las epístolas, largas, se mueven entre la educación cortesana, cierta ironía y un afán de apabullar con erudición que hace que uno no pueda leerlo sin una sonrisa permanente en la cara.
Y pues a Montiño alude, y tengo en mi gastroteca su recetario, en breve publicaré aquí su bollo maímón, y cómo lo vieron otros cocineros de antes y ahora. Puede ser divertido.

martes, 21 de septiembre de 2010

Comer como un rey o la erudición en la mesa

"Comer como un rey", de Joan Sella Montserrat, editado por Trea, gustará a todos los gastrolectores, entre otras cosas porque tiene en su trasfondo la figura del Doctor Thebussen, a quien todos recordamos por "La Mesa Moderna", donde se carteaba reflexiones con "Un cocinero de S.M.", libro maravilloso fechado en 1888, repleto de humor, costumbrismo, erudición y gastronomía. Mucha gastronomía. Doctor Thebussen fue coleccionista de de menús, que hoy pueden verse en La Colección de Menús Históricos de la Biblioteca-Museo Víctor Balaguer, de Vilanova i la Geltrú. A partir de aquí, de este lugar y esta colección, el autor, Sella Montserrat, construye un supuesto menú real y despliega su erudición sobre la historia de esos platos apoyándose en la historia, la literatura y la etimología, consiguiendo enganchar al lector. Y más, llevándole a unos terrenos sabrosos a los que acudir siempre para encontrar gastronomía y excelente literatura, el siglo XIX.
¿Hay referencias a Salamanca? Sí. Se pueden hallar en "Comer como un rey" y "La Mesa Moderna", que le sirve de inspiración. Así, cuando se alude a que los modernos monarcas ya son son gravosos cuando pasan por los pueblos, a los que saqueaban en aras de la gastronomía real, señala que por eso mismo, la ausencia de los conduchos, impiden que el rey "no se encuentre en Ciudad Real un pisto manchego, ni una tarta de arrope, ni una bota de Valdepeñas ... ni un pernil esparrillado de Montánchez, ni un lomo de Candelario, ni un chorizo de Garrovilla". En resumen, los reyes, por ir provistos desde palacio, desconocían la cocina y despensa de sus reinos. La cita, de Doctor Thebussen, en realidad, pone de nuevo a la luz la calidad y fama de la chacinería de Candelario, hoy extinta.
Hay otra cita de "La Mesa Moderna" recogida en "Comer como un rey", en la que se da cuenta del formidable convite dado en el Colegio de San Bartolomé por el rey a las autoridades de la Madre de las Ciencias, el 9 de septiembre de 1877. En el fondo es una denuncia, pues allí donde los grados académicos se celebraban con "artalejo, diacitrón, jigote de tocino, anises, pan de leche, manjar blanco y otros platos y bebidas semenhantes" se presentaron por primera vez "salpicó a la Patti, Foi (sic) de Canards a la Toulouse, Pettits Pois a la Parisienne, Crosustades a la Rihclieu..."
"Comer como un rey" no sólo ha enriquecido mi fichero histórico, también me ha sugerido autores de nuestro siglo XIX que reflejaron el comer de su tiempo en sus obras, y me pongo ya en ello. En fin, una golosina para cualquier gastrolector. Que te aproveche.

domingo, 19 de septiembre de 2010

El corazón en la cocina (poema)

Dos personas a las que aprecio y admiro acaban de cumplir veinte años de matrimonio. Ambos son profesores y poetas, y acaban de repartir entre los amigos un libro, "Tus poemas más míos", hecho a partir de poemas de él elegidos por ella, y de ella elegidos por él. Una idea maravillosa y un maravilloso libro. Sus autores son Antonio Sánchez Zamarreño y Mercedes Marcos Sánchez. de ésta ha elegido Antonio, entre otros poemas, uno titulado "El corazón en la cocina", dedicado a Miguel, cuya lectura detenida y pausada recomiendo. Dice así:

También el corazón en la cocina
oficia cada día un prodigio de amor
mientras la magia de las manos elabora
el sabor de la vida y sus misterios.

También el corazón en la cocina
mientras suena en un rincón de mí
y de la casa la alegría
barroca de Vivaldi

También en la cocina
el gozo más intenso de ser madre.

(Delicioso, Mercedes. Enhorabuena a tí y Antonio por 20 años de amor y muchos poemas repletos de alma)